Les étincelants desserts de Cédric Grolet au Meurice Alain Ducasse

En quelques années, Cédric Grolet, le responsable de l’offre sucrée de l’hôtel parisien Le Meurice, est tout simplement devenu le meilleur pâtissier de sa génération. Son tea-time est toujours et encore le plus couru de toute la capitale et il suffit de regarder le nombre phénoménal de ses followers sur Instagram (plus de 620 000 !) pour se rendre compte que l’aura du jeune chef est à son firmament. Récemment, Cédric a même été élu meilleur pâtissier de restaurant au monde 2017 par l’association Les Grandes Tables du Monde. Si cela peut déranger certains critiques dépassés, ringards et peu au fait du monde du sucré actuel, force est de constater que cette récompense est amplement méritée. L’heure est donc venue d’essayer de nouveau les dessert à l’assiette du restaurant doublement étoilé le Meurice Alain Ducasse. Tout d’abord, la salle à manger du restaurant qui est sans doute l’une des plus jolies de Paris a été récemment re-décorée par Philippe Stark. Encore classicisme et modernité, on se sent parfaitement bien dans cette ambiance imprégnée de surréalisme. Côté salé, le chef Jocelyn Herland propose une partition très ducassienne fidèle à la vérité du produit. La majeure partie des légumes servis à table ont été cultivés dans les règles de l’agriculture biologique, on s’en rend parfaitement compte avec un amuse bouche de céleri rave de haute volée. La suite est également parfaite avec des Saint-Jacques de la Baie de Seine, chou-fleur et tartufi di Alba ou un homard breton, pomme de mer et ail noir. On se rafraichit ensuite le palais avec un sorbet pamplemousse extra-tendu avant de commencer les choses sérieuses : les desserts de Cédric Grolet.
Café Kopi Luwak, gavotte croustillante : 

Composition : biscuit café imbibé huile de café, gavotte café, chantilly civette, glace civette et praliné café.
Pour la petite histoire, le kopi luwak est un café produit à base de cerise de café récupérées dans… les excréments d’un petit mammifère asiatique : le luwak (ou civette palmiste). Il semblerait que la digestion du petit animal transforme les arômes du café pour lui donner une saveur totalement unique. La rareté de ce café en fait l’un des plus chers au monde : presque 20 € la tasse ! Au palais, le goût est effectivement sans amertume, légèrement noisetté voire caramélisé et très enrobant. Très puissant à la première bouchée, la finesse du café se développe au fur et à mesure de la dégustation. Il faut pouvoir goûter ce dessert au moins une fois dans sa vie.
 
Pamplemousse givré, baies de Sansho et aloe vera :

Composition : jus pamplemousse réduit, ganache baie Sansho, pâte de pamplemousse, gel citron baie Sansho, segments frais pamplemousse, écorces acides de pamplemousse, pamplemousse confit, sorbet pamplemousse, brunoise aloé vera et granité pamplemousse.
Pour un adorateur du dieu pamplemousse comme moi, cette assiette est une véritable invitation à la débauche. Et j’ai adoré ça ! Par contre, par ses aspects quasi-astringents entre acidulé et amertume, cette assiette est à déconseiller à tous ceux qui n’apprécie que modérément cet agrume. Un dessert qu’on pourrait parfois même rapprocher du mythique citron servi au Plaza Athénée. La saveur un peu acide de l’aloe vera, avec son arrière-goût de pamplemousse, booste encore les goûts boisés et herbacés de l’agrume. De plus, les notes explosives de citron, de menthe et de citronnelle des baies de Sansho emportent ce plat vers des horizons insoupçonnées. Il suffit juste ensuite de se laisser aller pour profiter pleinement des saveurs musquées et sulfurées du pamplemousse. What else ?
 
Composition passion, coco, gingembre :

Composition : vinaigre de gingembre, mousse coco, graines de passion frais, gingembre frais, gel passion, sorbet passion, espuma coco, gingembre confit et morceaux de coco fraiche.
Si l’association entre la noix de coco et la passion fonctionne si bien, c’est que ces deux aliments possèdent de nombreuses molécules aromatiques en commun (des lactones). Le fruité et le sucré des fruits de la passion répondent parfaitement à la fraicheur et la douceur crémeuse de la noix de coco. Enfin, la pointe piquante du gingembre accentue en beauté la longueur en bouche finale.
 
Chocolat de notre manufacture, grué de cacao et coriandre :

Composition : Gavotte chocolat, chantilly coriandre, ganache grué, sauce chocolat chaude, praliné grué, sorbet chocolat, amande bâton torréfiée, gruée de cacao, fleur de sel et coriandre moulu
Comme je déguste tous les chocolats de la Manufacture d’Alain Ducasse les yeux fermés, j’attendais avec impatience le dessert au chocolat. Bien dans l’air du temps, Cédric travaille son chocolat en l’agrémentant de grué de cacao qui est, rappelons le, l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Le véritable plus de l’assiette provient de l’ajout de coriandre avec son parfum épicé, sa note poivrée et son arrière goût de zeste d’orange.
 
Baba au rhum de votre choix, crème mi-montée : 
C’est le dessert que l’on retrouve dans presque tous les restaurants d’Alain Ducasse un peu partout dans le monde. La pâte à baba est très classique avec son sirop et son nappage abricot, la chantilly vanille mi-montée est exceptionnelle et le c’est le choix du rhum final qui fait la différence. Pour ma part, je choisis toujours le Mount Gay XO, un rhum traditionnel hors d’âge en provenance de l’île de la Barbade avec sa belle amplitude aromatique et ses notes finales légèrement vanillées et exotiques.
 
Verdict : Un grand bravo à Cédric Grolet, à son second Yohann Caron et à toutes leurs équipes. La promesse de grands desserts à l’assiette est ici parfaitement tenue.
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