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Les miraculeux desserts de Sandro Micheli au Louis XV Hôtel de Paris

Les miraculeux desserts de Sandro Micheli au Louis XV Hôtel de Paris

Navire amiral de la flotte gastronomique d’Alain Ducasse, c’est au Louis XV de l’hôtel de Paris que tout a véritablement commencé pour ce chef cuisinier. Il est tout d’abord très difficile de trouver les bons superlatifs pour décrire l’expérience d’un déjeuner dans ce restaurant triplement étoilé. Même le guide Michelin est béa d’admiration dans ses commentaires, c’est dire ! Si les tarifs sont stratosphériques, les sensations et les émotions arrivent à un niveau rarement atteint dans ce genre d’expérience gastronomique.

Photo Pierre Monetta
Photo Pierre Monetta
Rentrons dans le vif du sujet avec les desserts du chef pâtissier Sandro Micheli. Né à Belfort en 1976, Sandro Micheli a connu un parcours assez riche et varié en expérience (CAP, BEP et bac pro) : Paul Bocuse, les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), Restaurant le Parc au domaine des Crayères (Reims), Daniel Boulud (New-York), JW Marriott Essex House (New-York) ou le restaurant Adour St. Régis (Washington). En 2013, il rejoint le majestueux navire amiral d’Alain Ducasse : le Louis XV à l’hôtel de Paris. Là-bas, il propose des gourmandises trois étoiles qui cochent toutes les cases d’un dessert magistral : aucune fioritures visuelles, des goûts francs, très peu de sucre et des matières premières sublimées. Le cahier des charges est limpide : un produit phare et son accompagnement.
Gâteau moelleux au chocolat, croustillant cacao/grué :
Gâteau moelleux au chocolat. Photo Pierre Monetta
Gâteau moelleux au chocolat. Photo Pierre Monetta
Ce gâteau est composé d’une pâte sucrée au chocolat surmontée d’une feuilletine praliné noisette et fleur de sel, recouverte d’un appareil au chocolat cuit au four, puis parsemée de grué caramélisé à l’envoi. Sur le côté, on pioche dans un pot de crème chocolat et crème fraiche et un pot de sorbet chocolat/grué. Le chocolat (75%), en provenance directe de la Manufacture parisienne d’Alain Ducasse, est essentiellement originaire de l’île de Java en Indonésie. D’une finesse extrême, le léger arôme fumé de ce chocolat lui donne une typicité unique. Gustativement, on retrouve à la fois une puissance chocolatée et un je-ne-sais-quoi de régression infantile. Cette assiette est un véritable miracle d’équilibre et de sensations fortes.
Fraises de Carros, délicate faisselle à la vanille de Tahiti :
Fraise de Carros. Photo Pierre Monetta
Fraise de Carros. Photo Pierre Monetta
Dans cette assiette, on déguste une ganache à la vanille de Tahiti cerclée de fraises en rosace sur laquelle sont disposés une confiture de fraise, un granité fraise et un copeau de sorbet fraise-citron vert de Tahiti. Servie à part, il y a une délicate gelée de fraises surmontée d’une mousse de faisselle de brebis, quelques morceaux de fraises et une émulsion de lait-citron vert. Issues de la ville de Carros dans les Alpes-Maritimes, ses fraises sont considérées par beaucoup comme parmi les meilleures de l’hexagone (avec l’Anaïs par exemple). Très parfumées, sucrées et juteuses, elles s’allient à la perfection avec la vanille de Tahiti et la mousse de faisselle de brebis. Voici une fraise qui se révèle harmonieusement dans tous ses états !
Framboises de pays, marmelade acidulée, sorbet yaourt, huile d’olive :
Framboises de l'arrière-pays. Photo Pierre Monetta
Framboises de l’arrière-pays. Photo Pierre Monetta
Dans un disque de crémeux à la vanille et alcool de framboise, on dispose un sablé à l’huile d’olive, une marmelade de framboises fraiches & locales au vinaigre balsamique blanc et jus de framboises/huile d’olives et un condiment citron vert. Sur le dessus, on trouve une rosace de framboises fraîches du pays et un copeau de sorbet yaourt/huile d’olives. Si l’accord framboise et vanille est d’une simplicité biblique, j’ai particulièrement apprécié la délicate saveur de l’huile d’olive en fin de bouche.
Pêche opaline, crème glacée et granité thym citron :
Dans ce dessert, on remarque une rosace de pêches jaunes fraiches, garnie de pêches rôties au four, compotée de pêches montée au beurre, gel groseille et granité pêche. Entre chaque rosace est disposé un quartier de pêche blanche. A côté, un copeau de crème glacée au thym citron garni d’un gel groseille est servi sur un palet de gel de pêche. On se délecte de cette assiette, de la première à la dernière bouchée. Et que dire de l’immense sapidité des pêches de la région ?
Soufflé chaud aux amandes et nectarine, glace amaretto :
Réalisé dans les règles de l’art, ce soufflé est garni d’un biscuit sans farine imbibé d’un sirop à l’Amaretto, de dés de nectarines rôties au miel de lavande. Il est accompagné d’une panna cotta à la vanille garnie d’une compôtée, d’un granité nectarine et d’une crème glacée à l’Amaretto. Si le duo amande et Amaretto a naturellement tout pour s’entendre, c’est l’ajout de nectarine avec sa double saveur de pêche et d’amande qui fait toute la différence. Un soufflé de rêve ou un rêve de soufflé…
Baba au rhum, crème mi-montée :
THE baba au rhum. Photo Pierre Monetta.
THE baba au rhum. Photo Pierre Monetta.
Et on n’oubliera surtout pas de laisser un peu de place pour le mythique baba au rhum présent dans tous les restaurants d’Alain Ducasse à travers le monde. La pâte à baba en forme de bouchon idéalement texturée est pochée dans un sirop aromatisé à la vanille, écorces d’orange et citron, imbibée de rhum, recouverte d’un subtil nappage et garnie d’une crème mi-montée dense et légère à la fois. Cerise sur le baba, on peut choisir son rhum parmi une belle sélection de bouteilles différentes.
Parmi les incunables salés de la maison concoctés par le chef cuisinier Dominique Lory, il est impossible de résister aux primeurs des jardins de Provence à la truffe noir ; au cookpot de millet, légumes d’un minestrone & basilic ; aux extraordinaires Gamberoni de San Remo, fine gelée de poisson de roche & caviar ; au turbot côtier au naturel, blettes de Nice & calmars ou au pintadon des Landes aux girolles et pommes grenailles. Tout est parfait ici, que ce soit les matières premières, les cuissons, les assaisonnements, les jus, les bouillons ou les condiments. On a beau chercher mais on ne trouve vraiment rien à redire sur ce qu’on a mangé. Au final, on a qu’une seule envie c’est de redevenir au plus vite au Louis XV.
Le service des amuse-bouches. Photo Pierre Monetta
Le service des amuse-bouches. Photo Pierre Monetta
Le fameux cookpot de millet. Photo Pierre Monetta
Le fameux cookpot de millet. Photo Pierre Monetta
les Gamberoni de San Remo. Photo Pierre Monetta
les Gamberoni de San Remo. Photo Pierre Monetta
Le turbot côtier au naturel. Photo Pierre Monetta
Le turbot côtier au naturel. Photo Pierre Monetta
Le pintadon des Landes. Photo Pierre Monetta
Le pintadon des Landes. Photo Pierre Monetta
Verdict : Une table à faire au moins une fois dans sa vie !
www.fr.hoteldeparismontecarlo.com/restaurant-monaco/louis-xv/
 

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