Les desserts à l'assiette de Cédric Perret au Clair de la plume (Grignan)

Si vous êtes un amateur de truffe et plus précisément de la tuber melanosporum (la seule et la vraie !), vous connaissez sans doute la commune de Richerenches, surnommée la capitale mondiale de la truffe. A moins de 10 km de là, se trouve Grignan, un village typique de Provence, qui abrite quelques très belles tables gastronomiques. Récompensé par une étoile Michelin en 2015, le Clair de la Plume propose ainsi une « cuisine très expressive et à la fois limpide, sans artifices inutiles, car centrée sur l’authenticité des produits ».
Construit au XVIIe siècle, le Clair de la plume est niché dans un lieu de caractère totalement hors du temps. Autour de cette bâtisse, on retrouve un jardin méditerranéen, une piscine biologique (sans aucun traitement chimique), une belle collection de plantes et plusieurs sortes de restauration (gastronomique, bistro et le jardin restaurant en plein air l’été). On peut également s’arrêter dormir dans l’un des trois sites hôteliers de l’endroit. Ce n’est pas pour rien que cet endroit à pour devise : « L’adresse secrète en Provence pour oublier le bruit du monde ».
Si de nombreux chefs cuisiniers tiennent un discours valorisant sur le sourcing qualitatif de leurs produits, Julien Allano va encore plus loin. En effet, il propose à la suite de son menu la liste exacte de tous ses fournisseurs (volaillers, pêcheur, primeur, fromager etc.) et les matières premières qu’ils lui fournissent. Un joli gage de transparence à une époque qui en manque tant.
Dans le même état d’esprit, le chef pâtissier Cédric Perret propose une très belle offre de desserts à l’assiette dont le fil rouge se résume à quelques principes. On trouve à chaque fois une saveur principale et un ou deux assaisonnements complémentaires. Visuellement, les desserts sont aussi graphiques qu’épurés et gustativement, la promesse est largement tenue aussi bien en terme de gourmandise que d’équilibre.

Né en 1982, Cédric Perret est originaire de Tulles en Corrèze. Après un passage par le lycée professionnel local, il passe son CAP en 2000, puis son BEP et bac pro en cuisine avant de passer au sucré. Il prend en charge son premier poste  à l’hôtel Giraglia (Port Grimaud) puis passe au Grand Hôtel Au Rond Point des Pistes (Courchevel) avant d’aller au restaurant Caravelle (Bonifacio) Il devient ensuite chef pâtissier au Château des Avenières à Cruseilles en Haute-Savoie. Il reste là-bas pendant onze années avant de rejoindre le Clair de la Plume l’année dernière. Petit tour d’horizon de la carte sucrée estivale du restaurant gastronomique.
La fraise :

Composition : Sablé muesli avec fraise fraîche, crème au vin jaune et sorbet fraise, surmonté d’éclats de meringue et jus de fraise au thé noir gingembre.
L’association entre les arômes délicats de musc, d’épices et de noix du vin jaune avec les saveurs caramélisées et épicées des fraises fraiches est d’un bonheur dans nom. Les textures de la meringue italienne et du sablé muesli ajoutent ce qu’il faut de densité et de sucre à l’ensemble de cette assiette, sans oublier la note légèrement piquante du gingembre en fin de bouche. Encore !
Le chocolat Tonka :

Composition : Crémeux tonka chocolat blanc, enrobage croquant chocolat los Ancanes, millefeuille chocolat et sorbet citron, crème anglaise fève de Tonka.
Déjà, visuellement, on salive d’avance lorsque l’on voit arriver cette assiette particulièrement diagramme. Grâce à l’arôme d’amande amère associée à une douce note vanillée, la fève de Tonka réussit à lier et à équilibrer le chocolat et le citron pour un dessert terriblement gourmand et particulièrement réussi.
La framboise en raviole :

Composition : Pâte cuite au thé noir du Népal, à l’intérieur confit de framboise et framboise fraîche, crème au Buratta et extraction framboise, sorbet framboise.
Ici, la framboise est présentée en trois façon (sorbet, confiture et jus concentré) et son accord avec la pâte à raviole cuite dans un thé noir de Chine est éminemment bien mené. Enfin, la burrata de bufflonne apporte ici une originale rondeur en bouche. Une assiette étonnante et détonnante.
Le chocolat caramel fumé :

Composition : Base streusel cacao suivie d’un crémeux chocolat noir (72%), caramel au beurre fumé et feuille de chocolat, accompagné d’une crème glacée au lait.
Difficile de trouver un accord plus régressif que le chocolat et le caramel. Cédric y ajoute une touche fumée bienvenue et une crème glacée au lait extrêmement rafraichissante. Un dessert parfait pour les gastrolâtres accomplis.
Le baba à la vanille :

Composition :  Baba imbibé au sirop, vanille épices douces et agrumes, accompagnement glace vanille et crème fouettée.
La pâte à baba de ce dessert est très classique et c’est le sirop d’imbibage composé d’agrumes, de badiane et de cannelle qui apporte un goût si parfumé à l’ensemble. A noter que le rhum Pactonavio de Cuba est servi à part, mais qu’il serait dommage de se passer des arômes épicés de cet alcool qui a fini de vieillir dans des fûts de Sauternes. Une belle revisite de cet gâteau inventé au début du XVIIIe siècle.
Verdict : Une très belle table étoilée à tester aussi bien pour le salé que pour le sucré.
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