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Les desserts d'Adrien Salavert à la Réserve Paris

Les desserts d'Adrien Salavert à la Réserve Paris

Né à Périgueux et âgé de vingt-huit ans, Adrien Salavert appartient à la nouvelle génération des chefs pâtissiers de talent. Depuis janvier dernier, il règne sur l’offre sucrée de l’hôtel parisien La Réserve et de son restaurant doublement étoilé Le Gabriel.

Courtesy hôtel Gabriel
Courtesy hôtel Gabriel
Adrien a d’abord suivi des études de gestion des entreprises avant de s’orienter vers la boulangerie puis la pâtisserie. A un âge relativement tardif, il intègre une école professionnelle puis débute en boutique chez un pâtissier chocolatier de quartier dans le Puy de Dôme. Adrien rejoint ensuite le Grand Hôtel à Bordeaux puis le restaurant étoilé Ha(a)ïtza à Pyla-sur-Mer. En juillet 2018, il devient le nouveau chef pâtissier de l’hôtel La Réserve à Paris avec en charge les deux restaurants, le room-service et le tea-time.
Pour résumer en quelques mots le travail d’Adrien Salavert, ses desserts sont très lisibles gustativement parlant avec des goûts limpides, précis et peu sucrés. Visuellement, l’épure est de mise avec une touche artistique et graphique prononcée.
Calisson citron jaune, sorbet miso vanille : 
Composition : Pain de Gênes, crémeux citron vert, meringue Earl Grey, Confit de citron jaune, sorbet miso vanille.
Calisson citron jaune, glace miso vanille. Photo Pascal Lattes
Calisson citron jaune, glace miso vanille. Photo Pascal Lattes
Aliment salé japonais traditionnel et composé de diverses céréales fermentées, le miso est plutôt utilisé pour assaisonner des soupes ou des bouillons. Ici, le chef pâtissier l’utilise pour accompagner un mélange citron jaune/citron vert avec une toute petite pointe de vanille. Une composition agrumée et fraiche en bouche avec une très agréable petite pointe salée.
Framboises, sorbet cardamome, sabayon au champagne :
Composition : Sablé muscovado, sabayon champagne, confit framboise-miel, sorbet framboise, sorbet cardamome verte.
Framboises, sorbet cardamome, sabayon au Champagne - Photo Pascal Lattes
Framboises, sorbet cardamome, sabayon au Champagne – Photo Pascal Lattes
Si de nombreux accords ont été tentés avec la framboise, le pâtissier du Gabriel innove avec un sabayon au champagne. D’origine italienne, ce dessert sublime le goût du champagne et se marie parfaitement avec les fruits rouges. Le gout camphré et citronné de la cardamome verte ajoute un affinement supplémentaire à cette assiette.
Croquant de sarrasin torréfié, sauce caramel cidre :
Composition : Tuiles cacao sarrasin, Crème anglaise sarrasin, crumble, gel de vinaigre de pomme, sauce caramel cidre et glace vanille.
croquant de sarrasin torréfié Photo Pascal Lattes
croquant de sarrasin torréfié Photo Pascal Lattes
Pilier de l’alimentation bretonne pendant de nombreuses années, le sarrasin est devenu incontournable sur de nombreuses tables hexagonales. De plus, la farine de blé noir à l’avantage de ne pas contenir de gluten. De texture très dense et d’un goût typé de noisette, cet aliment se marie forcément bien avec le caramel et la pomme, originaires de la même région. Moderne par son visuel et par ses sensations, ce croquant de sarrasin torréfié a toute sa place sur la table du Gabriel.
Quelques mots sur l’offre salée doublement étoilée du Gabriel signée par Jérôme Banctel. Année après année, le niveau général de sa cuisine se hausse à des sommets rarement atteint. Ses différentes assiettes sont impressionnantes de justesse et de technique, avec des goûts concentrés et des saveurs ultra-franches. Chapeau bas !
Trois plats sont totalement incontournables : le coeur d’artichaut « Macau » en impression de Sakura et coriandre fraîche, le caviar osciètre « gold », panini de haddock et condiment à la française et le maquereau de Bretagne au vin blanc, pommes de terre en Bourride d’oursins. Et si c’est encore la saison, ne ratez pas le lièvre à la Royale façon Antonin Carême version 2018, servi avec des gnocchis raifort.
Artichaut « Macau » cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche - Photo Pascal Lattes
Artichaut « Macau » cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche – Photo Pascal Lattes
Maquereau de Bretagne, Au bois de cèdre, vin blanc et tomates à l’anchoïade - Photo Pascal Lattes
Maquereau de Bretagne, Au bois de cèdre, vin blanc et tomates à l’anchoïade – Photo Pascal Lattes
Caviar osciètre « gold », panini de haddock et condiment à la française - Photo Pascal Lattes
Caviar osciètre « gold », panini de haddock et condiment à la française – Photo Pascal Lattes
Verdict : On y retourne au plus vite !
www.lareserve-paris.com

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