Les desserts de Brice Béchard à la Côte Saint-Jacques (Joigny)

Année après année, le restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny s’est imposé comme une véritable institution de la gastronomie made in Bourgogne. A seulement une heure trente de Paris, on vient aussi dans cet établissement pour profiter du calme et de la volupté de l’hôtel Relais & Châteaux cinq étoiles. Niché au bord de l’Yonne, cet endroit bénéficie de nombreuses infrastructures apaisantes : espace spa et bien être de 800 m2, piscine couverte, hammam et jacuzzi… Largement de quoi recharger ses batteries avant de repartir dans les tumultes de la capitale.
Crée à la fin de la guerre par Marie Lorain, la Côte Saint-Jacques fut développée par Michel et Jacqueline Lorain en hôtel de luxe à partir de 1958. En 1983, c’est leur fils, Jean-Michel Lorain, qui prend le relais après avoir fait ses classes chez Troigros à Roanne, au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier. Il décrit sa cuisine en quelques mots très compréhensibles : créativité, simplicité, voyage, respect des produits et texture. Parmi les plats les plus emblématiques du restaurant doublement étoilé, il ne faut surtout pas rater la délicieuse Ile flottante au Caviar « Kristal », gelée d’Ail noir et crème légère au Raifort, les huîtres spéciales en petite terrine océane, le lieu jaune de ligne légèrement fumé au caviar « Osciètre » ou le boudin noir fait à la maison et purée de mousseline à l’ancienne.

Côté sucré, c’est Brice Béchard, jeune chef pâtissier de 33 ans, qui est chargé de conclure le repas. Après avoir passé un CAP cuisine, Brice rejoint Marc Meneau à l’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay. Il multiplie ensuite les expériences différentes pour se perfectionner : Pascal Caffet, Auberge des Boismorand ou Relais Bernard Loiseau à Saulieu. En 2013, il revient chez Marc Meneau en tant que chef pâtissier. Deux années plus tard, il devient le nouveau chef à la Côte Saint-Jacques auprès de Jean-Michel Lorain.

Les différentes assiettes de Brice sont très graphiques et particulièrement design. Côté saveurs, Brice aime assaisonner ses fruits ou son chocolat avec des plantes, des épices ou des alcools. Avec son équipe de cinq pâtissiers, il propose des desserts simples, forts en goûts et centrés sur des produits bruts de qualité. Il fait vivre des émotions et les retranscrit parfaitement dans ses assiettes. J’ai particulièrement apprécié son travail sur les différentes textures qui composent ses desserts. Voici un tour d’horizon des plaisirs sucrés que j’ai le plus apprécié sur la carte actuelle.
 
Escarpin « chocolat – fraises des bois » :

Composition : Coque et tuile chocolat, semelle chocolat, mousse fraise, gelée fraise, tuile chocolat, glace Shiso.
Soulignons d’abord la virtuosité technique de cette assiette. L’alliance très réputée entre la fraise et le chocolat est parfaitement équilibrée et complémentaire. L’apport du Shiso ajoute un côté boisé, herbacé et acidulé à ce très gourmand escarpin. Bravo !
 
Mille feuille aux trois crèmes légères :

Composition : Pâte feuilletée, trois crèmes (crème montée, crème pâtissière et crème au beurre), crème anglaise.
Aucune mauvaise surprise avec ce millefeuille classique, léger et ultra-efficace. On a beau dire et on a beau faire, rien de remplace un millefeuille monté minute avec d’excellentes matières premières. Ici, le mélange entre les trois crèmes est très bien dosé entre le sucre et l’onctuosité. J’en aurais bien repris une seconde assiette.
 
Glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de rose cristallisés :

Composition : Tuile aux amandes, sablé aux amandes, fruits rouges, pétale de rose cristallisée et glace à la rose.
Voici l’un des desserts signatures de la maison. Contrairement à d’autres gourmandises composées d’extrait de rose, on retrouve ici le goût subtil de cette fleur grâce à des pétales broyées et maturées plusieurs jours. Lorsque j’ai dégusté cette assiette, j’ai immédiatement pensé au goût de l’orgeat, logique lorsque l’on sait qu’il est composé d’un sirop d’amande et de rose (ou de fleur d’oranger). J’ai aussi le souvenir d’un mariage oriental où l’on m’avait proposé des amandes effilées entourées de sucre aromatisé à la rose. Une terrible association addictive au possible.
 
Libre interprétation du Kir royal au cassis de Bourgogne :

Composition : Crémeux cassis de Bourgogne, verre en sucre, espuma et sorbet champagne,
Comme son nom l’indique, ce dessert est un hommage à l’apéritif classique français à base de champagne et de crème de cassis. On y retrouve tous les codes de ce cocktail avec une extrême sensation de fraicheur en bouche. Idéal en fin de repas.
 
Chocolat en trois dimensions : 

Composition : Croustillant, praliné feuilletine, ganache chocolat, feuille chocolat, fil de sucre et glace vanille.
L’incontournable dessert au chocolat est ici proposé dans une assiette en 3 dimensions. Le Kayambé noir 72% de Michel Cluizel qui possède des saveurs de fruits rouges, pain d’épices, réglisse est allié avec le piquant du gingembre confit et les saveurs de pamplemousse du poivre de Timut. La croquantine praliné-amandes-chocolat et la quenelle de sorbet fromage blanc équilibrent parfaitement l’ensemble de cette assiette.
Verdict : Une très belle table hautement recommandée aussi bien pour le salé que pour le sucré.