Le palmarès du championnat de France du dessert 2019

C’est au lycée des métiers Georges Frêche de Montpellier qu’a eu lieu cette année la 45e finale nationale du Championnat de France du Dessert créé et organisé depuis 1932 par le CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre). Ce concours est devenu petit à petit un incontournable de l’agenda des amateurs de sucré.

Cette année, j’ai eu la chance de faire parti du jury dégustation de ce concours avec de prestigieuses et prestigieux pâtissiers : Pierre Hermé (président du jury), Christelle Brua (Le Pré Catelan), Gaël Reignier (Les Artisans), Patrice Ibarboure (MOF 2019), François Perret (Le Ritz Paris), Philippe Chapon (Les Corallines), Jean-Marie Hiblot (Alain Ducasse), François Josse (nouveau chef pâtissier du Taillevent), Franck Seguret (Le Clos des Lys), Marc-Antoine Lebacq (Terminal des frères Pourcel), Gérard Cabiron (pâtissier et MOF glace), Jacques Mazerand (Le Mazerand) et Mori Yoshida (lauréat de l’émission le Meilleur Pâtissier Professionnel 2018).
Les 16 candidats ont eu 4h50 pour réaliser deux desserts de restaurant à l’assiette. J’ai ainsi eu le privilège de déguster et de noter 16 assiettes chaque jour et ce, à chaque fois, en deux heures de temps. Parallèlement, un autre jury était chargé de noter le travail des différents candidats qui avait chacun l’aide d’un commis tiré au sort.
Ce sont des pâtissières et des pâtissiers âgés entre 18 et 25 ans qui ont ouvert ce bal sucré le mardi 2 avril. Les huit finalistes ont d’abord dû concevoir une assiette composée par un panier surprise composé par le président du jury avant de proposer leur assiette « signature ». Après avoir gouté les 16 assiettes, les jurys ont nommé Marie-Diana Bourdil (CFA Médéric – Paris) championne de France du dessert « junior ».

 
Il faut dire que son dessert Fraîcheur du Maquis était particulièrement réussi. En hommage à sa Corse natale, elle a composé son assiette avec un biscuit moelleux vanille, une meringue romarin, un sablé, un Zéphir à l’immortelle, un crémeux citron, un mélange d’agrume, un jus de citron réduit au thym sauvage et une opaline thym. Un agencement particulièrement équilibré avec une belle fraicheur en boucle. Idéal pour finir un repas.

Le palmarès a été complété par Kevin Pellan et son « voyage en Granny Smith » (dessert d’argent) et par Edouard Lietar et son « comme un champignon » (dessert de bronze).
Le lendemain, ce sont les huit pâtissiers professionnels qui sont entrés dans le concours avec tout d’abord un panier surprise puis avec leur assiette « signature ». Si le niveau était assez élevé trois assiettes ont tiré leur épingle du jeu : Aurélien Trousse (tarte choco-lactée, abricot, graines de pins estragon, médaille de bronze), Yu Tanaka (Souvenir d’enfance, médaille d’argent) et surtout Yonn Normand qui fut déclaré champion de France du dessert 2019.

Le chef pâtissier du restaurant doublement étoilé Les Crayères a véritablement époustouflé l’ensemble du jury avec sa « Part des anges ». Ce dessert retrace son histoire, ses voyages et ses rencontres. Réalisée dans du chêne avec de magnifiques décorations de fleurs d’érable, son assiette est d’abord extrêmement graphique. Gustativement, les saveurs osées s’entrechoquent, entre une tuile marron, une madeleine sirop d’érable, une chantilly marron-whisky, un pamplemousse mariné, un sorbet pamplemousse, des pamplemousses confits et une opaline poivre timut. Le marron apporte une note de sous bois tandis que le whisky Knob Creek Smoked Maple amène une touche fumée/tourbée tout juste rafraichie par l’acidité des pomélos rose, blanc et Ruby. Une merveille d’harmonie gustative !

Pour finir, une petite vidéo qui résume bien l’état d’esprit de ce championnat :