Les desserts trois macarons de Marie Simon à la Maison Lameloise

Suite au départ annoncé de Christelle Brua du Pré Catelan, il n’y a plus que deux cheffes pâtissières présentes dans des restaurants triplement étoilés en France : Jessica Préalpato au Plaza Athénée et Marie Simon à la Maison Lameloise.
A seulement 24 ans, Marie Simon a pris en charge l’ensemble de la carte sucrée de cette maison en janvier dernier, validant parfaitement la citation de Pierre Corneille : « aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années ». En 2018, Marie a d’ailleurs été sacrée championne du monde des Arts Sucrés en compagnie du chef pâtissier Loïc Beziat. Originaire de la ville de Saint-Quentin (dans l’Aine), elle commence sa formation au lycée hôtelier de Notre-Dame-de la Providence à Orchie. Après un BAC pro boulangerie-pâtisserie, elle passe le concours du Meilleur Apprenti de France où elle terminera son parcours en finale nationale. En 2013, suite à un stage à la pâtisserie Cyril Lignac, elle intègre l’hôtel parisien, Le Burgundy, aux côtés de Stéphane Tranchet en tant que commis pâtissière. Puis, elle arrive dans la prestigieuse brigade sucrée de l’hôtel du Cap-Eden-Roc – dirigée par Lilian Bonnefoi – en alternance avec le palace le K2 à Courchevel – et son chef Sébastien Vauxion – pendant la saison hivernale. Après cinq saisons et son titre de championne du Monde des Arts Sucrés, elle décide de vivre une nouvelle expérience en devenant la cheffe pâtissière de la Maison Lameloise.
Les cinq desserts de Marie s’intègrent parfaitement à l’esprit classique de la Maison avec quelques nuances très contemporaines. Parfaitement identifiables, ils possèdent la caractéristique d’être très peu sucrés avec – presque toujours – une petite pointe d’acidité qui rappelle la cuisine de très haute tenue du chef Eric Pras.
Pamplemousse :
Composition : Segment de pamplemousse, blanc en neige et coeur onctueux de noisette, sauce pamplemousse et anis vert, tuile à l’anis de Flavigny et sorbet pamplemousse & fenouil.
Vanille et sarrasin :
Composition : Sous un voile de lait, parfait glacé à la vanille de Madasgascar, tuile feuilletine, émulsion au lait fermenté et praliné sarrasin.
Rhubarbe :
Composition : Rhubarbe pochée dans un sirop à la fleur de sureau, écume au poivre sauvage, crème, sirop et sorbet fleur de sureau, brioche de pain perdu caramélisée.
Soufflé au grué de cacao :
Composition : Soufflé au grué de cacao, gelée de cacao, sorbet cardamome & bergamote.
Et pour finir, s’il vous reste encore un peu de place, les crêpes suzette historiques de Jacques Lameloise sont toujours là pour vous faire plaisir avant de clore son repas en beauté en dégustant quelques mignardises (chou chocolat, tartelette cassis de Bourgogne, tartelette citron meringué, madeleines, caramel)
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