Les desserts trois macarons de Marie Simon à la Maison Lameloise

Suite au départ annoncé de Christelle Brua du Pré Catelan, il n’y a plus que deux cheffes pâtissières présentes dans des restaurants triplement étoilés en France : Jessica Préalpato au Plaza Athénée et Marie Simon à la Maison Lameloise.

Discrète mais très talentueuse, Marie appartient sans aucun doute au futur de la pâtisserie hexagonale. C’est ce qu’on se dit spontanément lorsqu’on goûte aux assiettes sucrées qu’elle propose dans le restaurant triplement étoilé situé à Chagny. Adhérante au groupement Relais & Châteaux, la Maison Lameloise cultive le meilleur de la gastronomie française depuis plus de 90 ans. En 2009, suite au départ de Jacques Lameloise, c’est le chef MOF Eric Pras qui a pris le relais de ce restaurant. Sa cuisine, que le guide Michelin définit comme étant « fraîche, précise et délicate », donne une nouvelle jeunesse à cette institution bourguignonne. Pour ma part, j’ai adoré les langoustines cuites au naturel, fines lamelles de champignons pochées dans un consommé crémeux de foie gras, artichauts, infusion de carcasses aux herbes mais aussi l’omble chevalier cuit sous la flamme, céleri & morilles nage au chardonnay & tilleul légèrement beurrée.
A seulement 24 ans, Marie Simon a pris en charge l’ensemble de la carte sucrée de cette maison en janvier dernier, validant parfaitement la citation de Pierre Corneille : « aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années ». En 2018, Marie a d’ailleurs été sacrée championne du monde des Arts Sucrés en compagnie du chef pâtissier Loïc Beziat. Originaire de la ville de Saint-Quentin (dans l’Aine), elle commence sa formation au lycée hôtelier de Notre-Dame-de la Providence à Orchie. Après un BAC pro boulangerie-pâtisserie, elle passe le concours du Meilleur Apprenti de France où elle terminera son parcours en finale nationale. En 2013, suite à un stage à la pâtisserie Cyril Lignac, elle intègre l’hôtel parisien, Le Burgundy, aux côtés de Stéphane Tranchet en tant que commis pâtissière. Puis, elle arrive dans la prestigieuse brigade sucrée de l’hôtel du Cap-Eden-Roc – dirigée par Lilian Bonnefoi – en alternance avec le palace le K2 à Courchevel – et son chef Sébastien Vauxion – pendant la saison hivernale. Après cinq saisons et son titre de championne du Monde des Arts Sucrés, elle décide de vivre une nouvelle expérience en devenant la cheffe pâtissière de la Maison Lameloise.
Les cinq desserts de Marie s’intègrent parfaitement à l’esprit classique de la Maison avec quelques nuances très contemporaines. Parfaitement identifiables, ils possèdent la caractéristique d’être très peu sucrés avec – presque toujours – une petite pointe d’acidité qui rappelle la cuisine de très haute tenue du chef Eric Pras.
Pamplemousse :
Composition : Segment de pamplemousse, blanc en neige et coeur onctueux de noisette, sauce pamplemousse et anis vert, tuile à l’anis de Flavigny et sorbet pamplemousse & fenouil.

L’association pamplemousse, anis vert, noisettes et fenouil matche vraiment bien ensemble. Cette assiette très légère et très fraiche est le dessert idéal pour clore en douceur un menu gastronomique. C’est par ailleurs le dessert préféré du chef cuisinier.
Vanille et sarrasin : 
Composition : Sous un voile de lait, parfait glacé à la vanille de Madasgascar, tuile feuilletine, émulsion au lait fermenté et praliné sarrasin.

C’est une assiette intemporelle qui revisite d’une façon très contemporaine le très classique millefeuille avec sa petite pointe de sarrasin qui amène une touche d’originalité. Une assiette très bien équilibrée, légère, peu sucrée mais paradoxalement extrêmement gourmande. Ce n’est donc pas un hasard si c’est le dessert que j’ai préféré de la carte.
Rhubarbe :
Composition : Rhubarbe pochée dans un sirop à la fleur de sureau, écume au poivre sauvage, crème, sirop et sorbet fleur de sureau, brioche de pain perdu caramélisée.

La très bonne idée de ce dessert est l’utilisation de la fleur de sureau qui développe un goût floral et délicat assez proche du litchi. Ces arômes harmonisent très bien l’acidité de la rhubarbe tandis que la brioche de pain perdu amène un très léger côté sucré. Plus on avance dans ce dessert, plus on a envie d’en manger…
Soufflé au grué de cacao :
Composition : Soufflé au grué de cacao, gelée de cacao, sorbet cardamome & bergamote.

Si le soufflé connait actuellement un regain dans de nombreux restaurants hexagonaux, ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Marie retravaille très bien ce classique chaud. Si l’on profite des saveurs cacaotées et chocolatées de ce soufflé, on est aussi très agréablement surpris par les arômes acides et caramélisés d’un vinaigre à la cardamome verte qui parsèment l’appareil. Le sorbet cardamome et bergamote étant parfaitement complémentaire du soufflé. Encore !
Et pour finir, s’il vous reste encore un peu de place, les crêpes suzette historiques de Jacques Lameloise sont toujours là pour vous faire plaisir avant de clore son repas en beauté en dégustant quelques mignardises (chou chocolat, tartelette cassis de Bourgogne, tartelette citron meringué, madeleines, caramel)

Verdict : On se précipite d’urgence à la Maison Lameloise pour goûter à la carte des desserts signées par la très talentueuse Marie Simon.
 https://www.lameloise.fr