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À la découverte des desserts de Brandon Dehan à l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence)

À la découverte des desserts de Brandon Dehan à l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence)

Le site des Baux-de-Provence est essentiellement connu dans l’hexagone pour être l’un des plus beaux villages de France. Cet endroit seulement peuplé de quatre cent cinquante habitants permanents reçoit pas loin d’un million et demi de visiteurs par an ! Non loin du site touristique principal, se trouve le magnifique domaine de Baumanière, son hôtel cinq étoiles, ses deux restaurants gastronomiques étoilés et son luxueux spa. J’ai récemment eu l’occasion de revenir à L’Oustau de Baumanière, établissement triplement étoilé en 2019, pour un nouveau repas féérique. Depuis notre dernière rencontre, Brandon Dehan a été désigné » Jeune chef pâtissier de l’année 2019″ par le guide Gault & Millau et, lundi 21 septembre 2020, « Pâtissier de l’année » par le magazine Le Chef. Deux récompenses particulièrement méritées et logiques selon moi, tant ses assiettes respirent l’originalité des associations et la maitrise des fondamentaux.


A l’heure où une nouvelle génération de pâtissiers prend le pouvoir en France comme à l’international, le futur s’annonce radieux pour ce jeune chef de 26 ans. Brandon travaille très dur quotidiennement pour améliorer ses différentes recettes, il source très attentivement chaque fruit et chaque produit, n’hésitant pas à accepter uniquement les meilleurs d’entres eux.

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La carotte fane
Composition : Carotte confite au miel de lavande, crémeux à la vanille, rafraichie à la verveine, sorbet à la carotte.

Courtesy Oustau de Baumanière


Datant de 2017, cette assiette dénote d’un énorme travail pour équilibrer la carotte avec la verveine et la vanille. Très peu sucré, le résultat final est très étonnant au palais et valide pleinement l’intérêt de la carotte en tant qu’élément de dessert. C’est l’assiette la plus réclamée par les habitués de l’Oustau.

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Les fraises au sucre
Composition : Pâte sablée, fraise au sucre et balsamique noir, brunoise de fraise verte et crème double, vinaigre au miel et huile d’olive, émulsion roquette.

Courtesy l'Oustau de Baumanière
Courtesy l’Oustau de Baumanière


On a tous le souvenir d’une salade de fraises au sucre,  préparée à l’avance pour que les fraises puissent rendre leur jus. C’était simple, rapide à préparer et tellement bon. On retrouve ici l’ADN gustatif de bonnes Guariguettes (les premières) avec les notes d’abricot et de raisin du Balsamique et le léger piquant poivré de la roquette.

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La rhubarbe
Composition : Rhubarbe de Picardie cuite en meringue, compotée de rhubarbe, rice Krispies, glace au riz Basmati et persil plat.

Courtesy Oustau de Baumanière


Encore un dessert que Brandon est obligé de remettre à la carte à chaque saison. Il faut souligner qu’il a été le premier en France à avoir l’idée de cuire sa rhubarbe dans une meringue. Cette cuisson donne à la rhubarbe une texture assez unique et une sapidité extrêmement raffinée.

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La poire
Composition : Poire cuite en croute de noix, crème de lait et de noix, gavotte roulée, gel au poivre Voatsiperifery
Dans cette assiette, Brandon décline sa technique de cuisson en croute avec la poire et la noix. La combinaison quasi automnale entre ces deux produits est un classique dans la pâtisserie française. L’assaisonnement poivré apporte une teinte de fraicheur et de fruité.

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Le millefeuille tradition Baumanière
Composition : Crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille.

Courtesy Oustau de Baumanière


Pourquoi changer le dessert signature de la maison qui est servi depuis des dizaines d’années ? Il suffit juste d’y apporter quelques toutes petites modifications afin d’affiner les saveurs et les textures. Ici, le feuilletage a encore gagné en « croustillance » et en légèreté, la crème est très peu sucrée et la glace à la vanille très pure en goût.

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Un petit mot, ensuite, sur les époustouflantes assiettes salées signées par le chef Glenn Viel. D’origine bretonne, ce chef de 39 ans ne tient pas en place, il fourmille d’idées toutes plus étonnantes les unes que les autres. Loin de se reposer sur ses lauriers, il expérimente jusqu’à plus soif afin de satisfaire ses clients les plus exigeants. Ses grosses langoustines, côte de romain, citron brûlé, jus corsé assaisonné par un « caillou » de têtes de langoustines séchées sont bluffantes en bouche ; et que dire de la ventrèche de thon rouge et fenouil confit légèrement acide, une partie du poisson assez rarement travaillé mais tellement goûteuse. Sa cuisine responsable et – au combien – gourmande mérite amplement le voyage.

Courtesy Oustau de Baumanière. La ventrèche de thon.


C’est aussi un immense plaisir de se promener dans la propriété et d’aller fouiner vers les jardins potagers où l’on rencontre des poules, des chèvres, des cochons (qui se chargent des restes) ou… des abeilles. Quoi de meilleur que d’utiliser essentiellement des matières premières locales et des produits régionaux ?
En contrebas du domaine de l’Oustau, on trouve un autre restaurant gastronomique, également étoilé : La Cabro d’or. Formé par l’immense cuisinier Michel Guérard, c’est le chef cuisinier Michel Hulin qui y officie depuis bientôt dix-huit ans.


Il a mis au point, il y a quelques années déjà, un dessert proprement ahurissant : un millefeuille d’aubergine !

Composé d’aubergines caramélisées, d’une crème mousseline au confit de fenouil, d’un coulis de framboise et poivrons, d’une glace vanille huile d’olive de la vallée des Baux, il s’agit d’un dessert complètement inattendu mais qui a déjà conquis de nombreux clients de ce restaurant. Déconcertant de prime abord, on est conquit dès la première cuillerée, les saveurs oscillent entre les légumes et les fruits, la vanille faisant le liant entre tous les éléments. Une assiette à ne rater sous aucun prétexte !

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Pratique

Lien vers le site de l’Oustau de Baumanière

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Photographie

Oustau de Baumanière

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