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Le Top 10 des meilleures glaces pâtissières de Paris 2019

Le Top 10 des meilleures glaces pâtissières de Paris 2019

Voilà un choix assez large de compositions glacées, de Pierre Marcolini à Michel Cluizel, en passant par Christophe Michalak, Pierre Hermé ou Jacques Genin.

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PIERRE MARCOLINI

Courtesy Pierre Marcolini
Courtesy Pierre Marcolini


Si on connait la haute qualité des chocolats de Pierre Marcolini, on oublie trop souvent qu’il a également remporté le championnat du monde de pâtisserie en 1995 avec l’équipe de Belgique. Et comme c’est un véritable touche à tout, il a également travaillé cette année six très étonnants nouveaux desserts glacés baptisés « frissons ». Il a réalisé ici une véritable prouesse technique en désucrant les différentes glaces de 86% ! Le résultat en bouche est totalement bluffant : aucune sensation de sucre et des goûts pourtant tellement gourmands. Au menu, des associations framboise/fruits rouges/brisures d’amande grillées ; fraise/passion/sésame grillé ; vanille/framboise/amandes grillées ; mangue/fruits rouges/amandes grillées ; chocolat/noix de pécan et noisette/noisettes grillées (mon préféré). Les fans d’esquimaux pourront également déguster des sorbets très peu caloriques (moins qu’une pomme !) : chocolat, coco, framboise, mangue, vanille ou yuzu (qu’on peut ensuite combiner avec un topping chocolat maison, chocolat fumé, chocolat lait noisette, chocolat lait caramel, chocolat blanc pistache d’Iran). (4,90 € le pot 90 g ;  esquimau 4,90 €)

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CHRISTOPHE MICHALAK

Courtesy Christophe Michalak
Courtesy Christophe Michalak


On n’arrête plus Christophe Michalak qui fait feu de tout bois et ce, en toute saison. Pour les beaux jours, notre champion du monde de pâtisserie a décidé de retranscrire sa légendaire gourmandise en douceur avec ses nouveaux sorbets. Présentés dans des très jolis pots en carton, on retrouve une palette de six parfums magnifiés avec des coulis particulièrement réussis. Le sorbet mangue est associé avec un coulis de fruit de la passion, celui au marron avec un coulis de litchi, la pêche avec un coulis de goyave, la fraise avec un coulis de fruits des bois, le sorbet coco avec le coulis de framboise violette et le yuzu avec un coulis de citron & menthe. (5,50 € le pot de 120 ml)

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A LA MÈRE DE FAMILLE

Depuis 2009, la plus ancienne chocolaterie & confiserie de Paris propose ses propres glaces disponibles pendant toute l’année dans les 13 adresses de l’enseigne. Chaque recette est fabriquée dans les ateliers provinciaux de la maison à partir de fruits frais et de matières premières particulièrement sourcées. Les différentes glaces sont bien évidemment conçues sans colorant, arôme ou conservateur. Si on trouve aussi des glaces en pot, ce sont les esquimaux qui remportent tous les suffrages, particulièrement ceux à base de spécialités de la maison (chocolat, caramel & folies de l’écureuil / pistache, calisson ou noisettes caramélisées) ou des sorbets particulièrement rafraichissants (pêche de vigne, pâte de fruit pêche de vigne ou framboise, pâte de fruit framboise).(Esquimaux 5 € et Esquimaux pur jus 4,50 €).

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HUGO & VICTOR

Chaque été, les aficionados de très bonnes glaces attendent avec impatience l’arrivée des nouveaux parfums crées par Hugues Pouget. Le chef pâtissier utilise des ingrédients à la traçabilité précise (lait frais de la ferme de Viltrain, crème fraiche de Normandie, chocolat grand cru, fruits de saison de faute qualité et souvent locaux) dans des compositions 100% naturelles, sans colorant ni arôme artificiel. A côté des classiques de l’endroit (caramel beurre salé, sorbet pamplemousse, sorbet fraise aux zestes de citron ou sorbet mandarine de Sicile), on peut se laisser tenter par les deux nouvelles associations étonnantes produites en éditions limitées : Miel-fleur d’oranger et Rose. (5,70 € le pot de 165 ml).

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PIERRE HERMÉ

Pour sa collection glacée printemps-été 2019, Pierre Hermé a décidé d’emprunter certaines associations qui ont très bien fonctionné dans les collections de macarons « infiniment » ou « signature » de sa maison. A noter que les pâtissiers glaciers de la maison utilisent une technique très spécifique pour créer les différentes glaces : ils superposent les différents parfums et les mélangent de manière aléatoire, ce qui donne une sensation presque différente à chaque dégustation. A côtés des habituelles associations Ispahan, Miléna, Montebello ou Infiniment vanille, on trouve plusieurs nouveautés comme le jardin des délices (mandarine de Sicile, citron vert et basilic), l’Infiniment fraise ou l’extraordinaire Ultime (Chocolat et vanille) sans oublier l’indépassable Infiniment Praliné noisette. (7,20 € le pot de 160 ml) 

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JACQUES GENIN

Photo Thomas Duval
Photo Thomas Duval


L’excellente nouvelle est tombée au milieu du mois de mai : Jacques Genin, le généralissime fondeur de chocolat/ pâtissier a enfin décidé de créer ses propres glaces. Quelques semaines plus tard, sa glace à la pistache atterrissait directement sur le podium de l’exigeant classement du Figaroscope. Chaque crème glacée est turbinée minute pour donner le maximum de saveur et de texture. Le cornet fait maison – une rareté dans la profession – est ensuite rempli par des crèmes glacées et sorbets aux saveurs classiques (café, chocolat, vanille, pistache, sorbet fraise, poire, pomme…). Chaque jour, Jacques et son équipe réalisent également une glace signature différente selon l’inspiration : jasmin, persil, réglisse etc. (6 € la boule, 8 € deux boules).

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MICHEL CLUIZEL

Si la manufacture du chocolatier Michel Cluizel rayonne aujourd’hui depuis plus de 70 ans et dans plus de 50 pays à travers le monde, c’est tout sauf un hasard. Depuis plusieurs années, l’enseigne a ajouté une nouvelle corde à son arc avec une sélection de glaces et sorbets ultra efficace en bouche. On craque littéralement pour l’intensité du sorbet chocolat 99% de cacao, l’onctuosité du chocolat 85% de cacao mais aussi pour l’incontournable Praliné Cluizel à l’ancienne ou pour les saveurs très intenses du café du Brésil. (3,80€ une boule, 5,90€ deux boules).

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JEAN-PAUL HÉVIN

L'exqui momo caramel. Courtesy Jean-Paul Hévin
L’exqui momo caramel. Courtesy Jean-Paul Hévin


Attention, car les esquimaux de Jean-Paul Hévin sont totalement addictifs… Une fois qu’on en a goûté, il est vraiment difficile de s’en passer. Au programme, trois Exquis momo : caramel (biscuit sans gluten aux amandes, caramel fleur de sel & chocolat au lait), Grand Cru de Madagascar (glace vanille, chocolat noir 64% et amandes caramélisées) et Cacao (biscuit sans gluten aux amandes, sorbet cacao et chocolat Grand Cru d’Equateur 76%). (3,50 € l’esquimau).

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CLAIRE DAMON (DES GATEAUX ET DU PAIN)

Photo Laurent Fau
Photo Laurent Fau


Le produit, encore le produit et toujours le produit, tel serait le leitmotiv de la cheffe pâtissière Claire Damon, que ce soit pour ses pâtisseries, ses viennoiseries ou ses gâteaux de voyage. Elle garde forcément le même état d’esprit lorsqu’elle crée ses propres crèmes glacées. Disponibles en éditions limitées, ces différents parfums sont toujours très prisés par la clientèle habituelle. Actuellement, on peut trouver les goûts suivants : l’Absolu Citron, le Tiramisu, le caramel fleur de sel, le Shahzadeh (pistache et rose) ou le très végétal lait d’amande et fraise.

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GUILLAUME KERN (LADURÉE)

Il n’y a pas que les macarons dans la vie, il y a aussi les glaces. C’est ce que semble penser la Maison Ladurée lorsque l’été arrive. Cette année, le chef pâtissier a été très inspiré par la bergamote car il a décliné ce nouveau parfum dans un petit pot composé d’une crème glacée « fior di latte », bergamote confite et miel de fleur d’oranger, surmonté d’une coque de… macaron bergamote (on ne se refait pas…)
(5,80 € le pot)

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Photographie

DR

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