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La brioche feuilletée de Michaël Bartocetti (Hôtel George V)

La brioche feuilletée de Michaël Bartocetti (Hôtel George V)

Voici la recette de la brioche feuilletée qui a cassé Instagram ces derniers mois : celle de Michael Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons Hôtel George-V (Paris). Personnellement, je préfère la version avec les pralines roses concassées, encore meilleure que la Praluline de Pralus.

Elle est également disponible à l’offre du tea-time du George V (à tester dès la réouverture de l’hôtel).

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Ingrédients pour trois grosses brioches

10 g de levure boulangère
130 g de lait entier
6 g de sel fin
370 g de farine T45
30 g de sucre de canne bio
10 g de sucre muscovado (ou sucre non raffiné)
70 g d’œufs
1 gousse de vanille de Tahiti
30 g de beurre doux
200 g de beurre

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Procédé

Mélangez la moitié du lait avec la levure boulangère. Dans un bol, versez l’autre moitié du lait, le sucre de canne et le sucre muscovado. Bien mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre. Dans un grand récipient, versez le lait-levure et le mélange lait-sucre, puis ajoutez la farine, le sel et les 30 g de beurre doux. Pétrir pendant 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle quasiment plus aux doigts. Laissez pousser 1 heure à température ambiante. Pétrir à nouveau pendant une minute, puis laissez reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur. Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une plaque, étalez-la en un rectangle d’environ 25 x 10 cm. Sur une autre plaque, étalez le beurre bien froid en un rectangle de 12 x 10 cm. Positionnez le beurre sur la moitié de la pâte (le beurre ne doit pas être au centre du rectangle mais sur une extrémité) puis repliez l’autre moitié de la pâte sur le beurre. Etalez à nouveau la pâte en rectangle, puis rabattez chaque côté en portefeuille pour former un carré. Réitérez cette opération deux fois, en laissant reposer la pâte 30 min en réfrigérateur entre chaque tour. Etalez la pâte ainsi obtenue sur une épaisseur de 1 cm, puis coupez dans la largeur des bandes de 1,5cm. Dans un moule à pâtisserie préalablement beurré, disposez les bandes de pâtes en les croisant, sans trop les serrer. Laissez reposer à température ambiante pendant 1h30, puis enfournez pendant au moins 35 min à 160°C. Démoulez et assaisonnez de fleur de sel.

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L’astuce de Michael Bartocetti

Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter une poignée de pralines roses concassées à l’intérieur de la brioche.

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Pratique

Lien vers le site du Four Seasons Paris

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Photographie

DR

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