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Carte sur table : cinq desserts avec Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée)

Carte sur table : cinq desserts avec Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée)

À propos de Jessica Préalpato
Originaire de Mont-de-Marsan (Landes), cette férue de boxe thaïlandaise grandit dans un univers particulièrement gourmand. Après un bac littéraire et des études de psychologie, elle rejoint le lycée hôtelier de Biarritz où elle suit une formation en BTS, mention art culinaire et de la table et cuisinier en dessert de restaurants. Elle arrive ensuite en stage à la Chèvre d’or à Eze (Alpes-Maritimes) avec Philippe Labbé, puis avec Philippe Etchebest à Saint-Emilion (Gironde). En 2009, elle rejoint les frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) en tant que commis puis demie-chef de partie pâtisserie. En 2010, Jessica intègre les cuisines de Frédéric Vardon, d’abord au 39V (Paris), puis au Park Hyatt Paris Vendôme avant de devenir chef exécutif en France et à l’étranger (Dubaï, Tokyo, Beyrouth, Saint Pétersbourg) pour le groupe Corfou. Elle arrive enfin en novembre 2015 dans le restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) en novembre 2015. L’année dernière, Jessica a été élue « meilleure pâtissière du monde » 2019 par le World’s 50 Best Restaurant.


Les desserts de Jessica Préalpato
La cheffe pâtissière propose quotidiennement une carte de six desserts sans oublier l’incontournable baba au rhum que l’on retrouve dans tous les restaurants gastronomiques d’Alain Ducasse. On pourrait définir les différents assiettes de Jessica par le néologisme « desseralité », qui rapproche les mots naturalité et dessert. C’est un véritable manifeste d’une nouvelle façon de proposer des desserts naturels, à la frontière de la cuisine, indissociable des saisons et des producteurs, respectueuse des goûts et de l’environnement. Visuellement, les dressages sont de plus en plus bruts et radicaux, avec une mise en avant pure et vierge des fruits ou des principaux produits utilisés. Tour d’horizon de la carte du 7 janvier 2020.


Cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de boisson de soja

Composition
Glace soja, mousse de lait de soja, confiture de lait aux cacahuètes, boisson végétale au Bailey’s, caramel onctueux et pralin

L’inspiration de Jessica
« Nous avions reçu une véritable boisson de soja fraiche, fabriquée en France avec du soja cultivé en agriculture raisonnée. C’est un produit difficile à utiliser car il évolue beaucoup et en très peu de temps. J’ai ensuite voulu travailler les cacahuètes de Philippe Verdier-Matayron que nous recevons fraîches et non décortiquées. Nous les avons cuites dans la coquille, avec une eau légèrement salée, puis mixées avec de la crème. Elles ont servi à réaliser la base de notre condiment. Nous avons ensuite préparé une boisson végétale à base de cacahuètes. Pour ajouter de la gourmandise et de la rondeur, j’ai rajouté un caramel au beurre salé et une confiture de lait avec des cacahuètes grillées. A côté de l’assiette, on déguste une glace au lait de soja. »


Kaki de Laplume, tofu houblonné, jus de prune pétillant

Composition
Kaki à la bière, condiment à base de cynorhodon et de pâte de prunes tardives, gelée à la bière brune et au piment d’Espelette, jus de prune fermenté et pétillant.

L’inspiration de Jessica
« Le kaki est un fruit assez délaissé, que les gens pensent très astringent, alors qu’il est très bon quand il est dégusté à maturité et à bonne température. J’adore travailler ce fruit qui a un véritable goût addictif. Dans cette assiette, j’utilise aussi du cynorhodon : ce sont des baies d’églantiers, assez peu connues du grand public, qui ajoutent une acidité et qui se mélangent parfaitement avec le kaki. Le piment relève le dessert alors que les prunes d’hiver de Yannick Colombier viennent très légèrement sucrer cette assiette. »


Faisselle au lait cru, miel d’arbousier et de tilleul, pollens

Composition
Biscuit semoule et miel, crème fouettée et faisselle, mayonnaise au miel d’arbousier et pollen, tuile de pâte filo, sauce au lait ribot, glace au miel de tilleul.

L’inspiration de Jessica
« C’est un dessert qu’on remet chaque année pendant la période hivernale lorsque nous avons beaucoup moins de fruits à proposer. Son côté un peu « passe-partout » plait énormément à notre clientèle. L’idée de départ est parti d’un de nos anciens fournisseurs de miel qui nous avait apporté des miels extraordinaires. On a décidé de travailler avec le miel d’arbousier, un des préférés d’Alain Ducasse. Ce miel, très amer, a des saveurs boisées, une couleur dorée et brillante et une texture facile à travailler. Notre faisselle au lait cru provient chaque semaine de la ferme de Kerbastard. On l’allège à la crème fouettée pour apporter du gras sans rajouter de sucre. On coule ensuite dessus une mayonnaise de miel et on ajoute une tuile croustillante beurre-miel. Enfin, au moment du service, on met un peu de lait fermenté. »


Poire William de Lizac, absinthe pilée au gwell, galette moelleuse

Composition
Poire rôtie avec de l’huile d’absinthe, pesto d’absinthe, siphon au gwell et, servie à part, une galette façon pain perdu, avec des morceaux de poires, constituée avec les restes de pain du restaurant.

L’inspiration de Jessica
« C’est l’un de mes desserts préférés de la carte. C’est une assiette fraiche et simple avec de merveilleuses poires mises en vedette. Cela faisait longtemps que je n’en ai pas mangé d’aussi bonnes. J’ai eu ensuite l’idée de créer un condiment herbacé avec une absinthe qui a un goût de cola pour ajouter un peu d’amertume. C’est très citronné et poivré au palais. Le « gras » du dessert provient du gwell qui est un « gros » lait breton très fermenté plutôt compliqué à travailler mais tellement intéressant en goût. A côté, on propose une galette façon pain perdu mixée avec des morceaux de poires. »


Agrumes d’Eus, les zestes en poudre givrée, olives noires cristallisées

Composition
Mayonnaise d’olives noires montée avec des blancs d’œuf et de l’huile de vanille, différents agrumes (kabosu, tangelo, oranges corses, lime, kalamansi, main de bouddha, cédrat), olives au sucre et poudre d’agrumes.

L’inspiration de Jessica
« Pour ce dessert, j’ai utilisé les agrumes de la Maison Bachès qui cultive des produits d’exception. Michel a d’ailleurs récemment passé le relais à Perrine et Etienne Schaller. Chaque agrume est travaillé d’une façon différente et selon sa propre typicité : cru, cuit, rôti etc. J’ai voulu laisser les peaux des agrumes pour pousser l’acidité et l’amertume : elles sont congelées puis mixées afin d’obtenir une poudre qui servira d’assaisonnement final. Enfin, j’ai ajouté des olives à ce dessert assez radical car je sais que c’est une excellente association avec les agrumes ».


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Pratique – Plaza Athénée, Paris. Tous les samedis, réservation de 12h à 13h15. 0153676536 / Lien vers le site du Plaza Athénée

Photographies – Pierre Monetta, Iannis agence REA

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