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Le Covid-19 aura-t-il la peau des pâtissiers et chocolatiers français ?

Le Covid-19 aura-t-il la peau des pâtissiers et chocolatiers français ?

Si les bars, restaurants et bistrots ont eu l’obligation de fermer leurs établissements dès le samedi 14 mars à minuit, les pâtissiers, chocolatiers et glaciers ont été classés dans la liste des « commerces essentiels ». Ouvrir ou fermer, un choix compliqué pour nombre de ces professionnels qui vont sortir exsangue de cette longue période de déconfinement.

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D’une certaine façon, la situation des restaurateurs était limpide, puisque sans alternative. Tel n’était pas le cas pour les pâtissiers et les chocolatiers, considérés d’emblée comme des commerces essentiels. Si certains de ses artisans ont décidé de continuer leur activités, d’autres ont décidé de baisser leurs rideaux. Un choix cornélien pour nombre de chefs d’entreprises car il y a l’humain, l’économique, le politique… Bref, un casse-tête. Christophe Michalak ne s’est pas trop posé de questions : « Dès le départ, nous avons décidé de fermer nos points de vente et notre laboratoire. J’ai avant tout tenu à privilégier la santé de mes employés et de mes clients éventuels. Il fallait se protéger et indéniablement ce confinement était la meilleure des solutions ». Très vite après le début du confinement, il a eu l’idée de proposer les vendredis et samedis des box composées de différents chocolats, macarons, puis plus tardivement, pâtisseries ou cakes, en livraison dans la France métropolitaine. En même temps, il a continué à partager des recettes sucrées maison très simples avec son million et demi de fans sur les réseaux sociaux. 

Dès les premières annonces du gouvernement, le pâtissier parisien Sébastien Dégardin a, quant à lui, décidé de garder son magasin ouvert :  » Depuis mon plus jeune âge, ma vie se résume à faire des gâteaux tous les jours et je ne me voyais pas abandonner mes clients« . Si les premiers jours ont été assez difficiles, les acheteurs se sont auto-disciplinés petit à petit : « Je n’ai même pas eu besoin d’expliquer aux gens qu’ils se sont mis à respecter les règles de distanciations sociales. Chaque personne attendant sagement qu’une autre sorte avant de rentrer dans mon échoppe ». Néanmoins, le pâtissier s’est vite rendu compte que son chiffre d’affaires allait lourdement souffrir de cette période de confinement et que son activité actuelle lui permettrait essentiellement de payer son loyer, les salaires et les charges de ses employés. Meilleur ouvrier de France pâtissier, Laurent Duchêne, a rouvert ses boutiques parisiennes, dans le 18e et le 15e arrondissement de Paris et à Vincennes (Val-de-Marne), à partir du samedi 28 mars. Il a pris toutes les précautions d’usages : service avec des gants, marquage au sol pour respecter des distances de sécurité et il a imposé les règlements par carte bleue. Les horaires, quant à eux, ont été adaptés avec une plus faible amplitude dans la journée : « Pour plus de prudence, on ferme certains de nos points de vente à 17h au lieu de 19h. Nous avons également mis en place un service de livraison sur Paris et sa proche banlieue, à pied ou en transport en commun. Jusqu’à présent, nous arrivons à nous en sortir grâce à nos consommateurs habituels qui ont tenu à nous soutenir durant cette période difficile ».  

En banlieue parisienne, la situation peut parfois être un peu plus tendue. Stéphane Glacier, MOF pâtissier à Colombes Hauts-de-Seine), a été contraint de publier un message explicite sur son profil Facebook à l’attention de ses clients : « Merci de respecter les consignes de sécurité, les règles de distanciation et toutes autres règles permettant à nos équipes et nos clients de se sentir bien, protégés et sereins ! Nous avons affiché sur notre vitrine que nous vous accueillons 2 par 2 à l’intérieur de la boutique Nous le savons … c’est contraignant et vous attendez assez longtemps pour être servis , nous en sommes désolés. Mais, s’il vous plait, pour le bien de tous, respectons les règles ! ». Cet artisan de proximité est passé en quelques jours par différentes étapes : une grosse perte du chiffre d’affaires dans un premier temps, puis des fêtes de Pâques inhabituelles et une incertitude permanente chaque matin en levant le rideau de sa boutique. Depuis quelques jours, il perçoit un net regain d’activité liée aux fêtes religieuses. 

Son de cloche différent à Bordeaux, chez Luc Dorin, propriétaire d’une pâtisserie localisée dans un quartier résidentiel du centre-ville : « Grâce à notre offre de pains et de viennoiseries, on a perdu très peu de notre clientèle habituelle. Par contre, on a dû réduire la gamme et la quantité des gâteaux produits quotidiennement afin de nous adapter à une demande moins importante ». Pourquoi ? Parce que de nombreux Français se sont (re)mis à refaire des gâteaux faits maison. Même si sa seconde boutique, spécialisée en chocolaterie, est restée fermée depuis le début du confinement, Luc Dorin a tout de même réalisé un bon chiffre d’affaires pour Pâques dans sa pâtisserie : « On a même été obligés de refaire des moulages chocolat en catastrophe tant la demande a été plus importante que prévue ». Plus globalement, cet artisan a réussi à sauvegarder une bonne partie de son volume de transaction habituel. Un exemple positif qui ne reflète malheureusement pas la situation de l’ensemble de la profession. Installé dans la région nantaise et propriétaire de quatre points de vente, le pâtissier chocolatier Vincent Guerlais a eu une initiative totalement originale : il a créé un service de drive-livraison en association avec des commerçants locaux afin de livrer gratuitement des paniers gourmands composés de fruits, légumes, fromages, chocolat ou pâtisserie. Résultat, plus d’une cinquantaine de livraisons chaque jour dans un périmètre de 20 kilomètres autour de Nantes : « Dès le début de cette pandémie, j’ai dû mettre à regret plus de 50 de mes employés au chômage partiel, précise l’artisan, il était de mon devoir de montrer qu’il est tout à fait possible d’inventer de nouvelles façons de vendre, de rendre service aux gens et de leur apporter un peu de bonheur à la maison. »

Du côté des grosses structures comme celle de Pierre Hermé, les différentes boutiques comme le site de ventes en ligne ont été fermées dès la fin du premier discours du président Macron, le 16 mars dernier. Confiné en Corse avec son épouse, Pierre Hermé en a profité pour réaliser des recettes en direct de sa cuisine ou pour lancer des défis à distance à ses amis pâtissiers afin de réaliser des recettes sur mesure. Les équipes de Pierre Hermé ont aussi organisé des distributions de macarons et de bonbons en chocolat auprès des équipes du SAMU 75 mais aussi aux hôpitaux publics de Mulhouse et de Colmar, proches de la manufacture de production de la maison. En attendant la réouverture progressive des différentes boutiques parisiennes, une offre 100% digitale a été créée, avec un « click and collect » à l’adresse historique, rue de Vaugirard, et en livraison par coursier à Paris et en proche région parisienne. 

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« Il est difficile de se projeter dans l’avenir. On attend de voir comment les gens vont réagir même si je pense que l’on risque de naviguer à vue jusqu’à la fin de l’année 2020 »

Pour les artisans-chocolatiers, la situation a été encore plus préoccupante : la période de Pâques correspond habituellement à un pic des ventes, jusqu’à 20% du chiffre d’affaires global de la profession. Cette année, le Covid-19 a complètement rebattu les cartes et les artisans ont été obligés de s’adapter à cette nouvelle donne. Surtout que les grosses structures travaillent toujours en amont, un ou deux mois à l’avance, pour la création et la production des pièces d’exception qui demandent beaucoup plus de temps que les moulages plus classiques (oeufs, cloches, poules…). Difficilement transportables, la plupart de ses créations n’ont pu être vendues pour Pâques, cette perte sèche sera certainement impossible à rattraper. Les petits artisans produisant surtout à la demande ont réussi à gérer au mieux les désirerata de leurs visiteurs. Parallèlement, certains chocolatiers comme Jacques Genin ou Pierre Marcolini ont offert leurs stocks aux personnels soignants des hôpitaux de Paris, et la quantité n’est pas anecdotique, avec tout de même plus de 400 kg de produits à chaque fois.  

Si presque toutes les maisons historiques ont rouvert leur site Internet pour les fêtes pascales pour des commandes et des livraisons à domicile, la désorganisation des services postaux a grandement perturbé cette option. Le chocolatier dijonnais Fabrice Gillotte a ainsi rapidement suspendu les expéditions à destination de nombreux département de l’hexagone. Cependant, un service de drive a été monté à la boutique atelier de Norges avec un retrait après commande sur Internet. Une solution qui contribue à réduire un peu les pertes. Dans la capitale, le fantasque chocolatier sculpteur Patrick Roger a également choisi de laisser closes ses boutiques et de remettre en service son e-shop à partir du 16 avril avec des livraisons assurées par coursier uniquement sur Paris. Là aussi, cette activité n’a pas réussi à combler les manques d’une activité normale et habituelle.

Maintenant le plus difficile commence car la plupart des pâtissiers et chocolatiers de France ont décidé de rouvrir progressivement leurs boutiques à partir du 11 mai. Et c’est sans doute le pâtissier chocolatier Luc Dorin qui résume le mieux le ressenti de sa profession : « Il est difficile de se projeter dans l’avenir. On attend de voir comment les gens vont réagir même si je pense que l’on risque de naviguer à vue jusqu’à la fin de l’année 2020 ». On a presque envie de lui répondre que fin 2020, ce ne serait pas si mal au regard de toutes les incertitudes qui pèsent sur le secteur.

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Photographie

Alexandra Tincu

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