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Le meilleur flan de Paris se déguste… au Novotel Paris Les Halles et il est l’oeuvre du pâtissier Quentin Lechat

Le meilleur flan de Paris se déguste… au Novotel Paris Les Halles et il est l’oeuvre du pâtissier Quentin Lechat

Retenez bien ce nom car vous risquez de l’entendre souvent dans les mois à venir. A la tête de la pâtisserie du Novotel Paris les Halles, Quentin Lechat régale de plus en plus de becs sucrés, attirés par son tea-time de qualité servi à un tarif plus que démocratique (de 21 € à 35 € selon les offres !). Son flan est sans doute le meilleur de Paris et il a récemment gagné le premier Grand Prix de la Pâtisserie de Paris avec un pavé noisette totalement irrésistible.Présentation d’un génie méconnu.

Parcours
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« Au départ, je n’avais aucun goût particulier pour la pâtisserie. Aujourd’hui encore, lors d’un repas, je me précipite en priorité sur le salé. J’ai commencé par un BAC littéraire en 2008 avant de poursuivre avec deux années de Science Po et droit à Lyon. Je préférais faire la fête et jouer au rugby plutôt que d’aller en cours. J’ai alors décidé de me lancer en cuisine en voulant intégrer l’école Ferrandi Paris. Malheureusement, comme j’ai raté une partie de mon entretien, j’ai bifurqué vers la pâtisserie au CEPROC où j’ai obtenu mon CAP en 2010. Lors de mon apprentissage, j’ai eu la chance de tomber sur Filipe Da Assunçao, Meilleur Ouvrier de France cuisinier, qui officiait alors au Chalet des Iles. Il m’a appris certaines bases du métier qui m’ont beaucoup servi par la suite. En 2012, après être passé par le Royal Evian, j’ai obtenu mon premier poste en tant que chef pâtissier à l’hôtel de la Treneille l’année suivante. Enfin, en novembre 2017, je suis arrivé au Novotel Paris Les Halles. »



Pourquoi l’hôtel Novotel Paris Les Halles ?
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« Tout d’abord, c’est un hôtel franchisé qui possède une liberté et une marge de manœuvre supérieure à un Novotel Accord classique. Ensuite, Ophélie Malherbe, la directrice de l’établissement m’a proposé ce poste totalement crée pour l’occasion. Je m’occupe des desserts à l’assiette du restaurant, ainsi que du T’Time du Jardin Privé et du room service. Comme je n’ai pas été formaté par des grandes maisons, j’ai réussi à m’adapter à ses conditions particulières. Au restaurant, on peut faire jusqu’à quarante couverts par service. Au départ, j’étais tout seul pour réaliser l’ensemble de l’offre et aujourd’hui je suis secondé par Hélène Touin. Tout ce que je propose à l’hôtel est fabriqué ici : j’ai la liberté de créer la pâtisserie à ma manière, avec peu de sucre, mais avec de la simplicité afin de conserver toutes les saveurs. Je travaille de façon instinctive avec des montages minutes et des textures éphémères. Je suis moins dans la recherche de desserts visuellement parfait et plus dans la gourmandise pure ».


Le flan selon Quentin Lechat

Un flan classique mais très addictif
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« Avec mon flan, je pense être arrivé au bon moment et au bon endroit. En effet, lors de l’été 2018, dans la capitale, il y a eu un engouement assez soudain autour de ce gâteau. J’ai tout simplement repris une vieille recette traditionnelle de famille que j’ai inclus dans mon tea-time. Il est composé d’une pâte sucrée à l’amande et d’une crème pâtissière avec de la crème, de la vanille et du beurre salé. Dès le départ et pour simplifier les choses, ce flan est vendu uniquement sur commande. Même chose pour le tea-time où la réservation est obligatoire. Cette rationalisation me permet de vendre ce flan pour quatre personnes au prix de 17 euros et de n’avoir aucune perte. Je préfère fonctionner de cette façon car je déteste le gâchis ».


Le pavé, lauréat du Grand Prix de la Pâtisserie de Paris
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« J’ai d’abord été lauréat de la médaille de la ville de Paris avec quarante-neuf autres pâtissiers. Par la même occasion, j’ai pu participé à la première édition du concours du Grand Prix de la Pâtisserie de Paris. Le temps qui m’était imparti pour préparer son gâteau était assez court mais j’ai rapidement eu l’idée de ce qui allait devenir le Pavé. En moins de quatre heures, j’avais trouvé son visuel et sa composition. C’est une sorte de Paris Brest revisité. J’ai d’abord fait un cube de mousse noisettes & bigaradiers dans laquelle j’ai inclus un chou fourré d’un praliné pur et refermé l’ensemble avec un biscuit madeleine blé noir, miel de châtaignier et bergamote. Même si je suis très heureux du résultat, je ne m’attendais vraiment pas à gagner ce concours. J’ai reçu avec une grande émotion les félicitations de Pierre Hermé qui était le parrain de l’évènement. Logiquement, j’ai décidé d’inclure ce pavé dans l’une des versions de mon tea-time ».


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Pratique – 8 place Marguerite de Navarre, Paris 1er arr. – 0142213131 – Lien vers le site Internet

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