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« Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore » par Christophe Felder

« Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore » par Christophe Felder

Toutes les personnes qui ont déjà eu un ouvrage de Christophe Felder dans les mains savent qu’elles peuvent réaliser les yeux fermés toutes les recettes proposées. En effet, le chef pâtissier met un point d’honneur à tester et réaliser lui-même de A à Z chacune des préparations. Ce qui devrait être la règle est malheureusement loin d’être le cas pour tous les auteurs de ce genre de livre. Par ailleurs, on se souvient que Christophe Felder s’était associé en 2004 avec le MOF glacier Pierre Paillon pour sortir un premier ouvrage déjà consacré aux glaces. Il remet ici le couvert avec le photographe Laurent Rouvrais – qui avait déjà participé au précédent opus – pour 80 variations glacées toutes plus appétissantes les unes que les autres. Ce n’est pas parce que les beaux jours s’éloignent petit à petit qu’il faut ranger sa sorbetière dans son placard. Comme toujours, l’ancien chef pâtissier du Crillon met en avant des recettes réalisables par tout à un chacun et dans son introduction, il rappelle les règles de bases pour une bonne glace : « Ce sont les produits de qualité qui font toute la différence. Un bon sorbet, c’est à la base un très bon fruit. Une bonne glace, un bon lait, de la bonne crème et des œufs de qualité ». Fort de ce constat, on peut se lancer dans l’aventure glacée, en débutant par les parfums classiques (vanille, chocolat, pistache…) avant de tenter des réalisations plus gourmandes (marron glacé, caramel fleur de sel, spéculoos, stracciatella ou sirop d’érable), voire plus osées (truffe noire, avocat, huile d’olive, menthe marocaine, fromage Kiri ou cake aux fruits). A noter que Christophe n’hésite pas à apporter une touche alsacienne en ajoutant une pointe d’alcool dans certaines compositions (chocolat au lait, coco, amarena…). Pas de surprise côté sorbets avec des préparations à réaliser tout au long de l’année avec des fruits de saison (cassis, griotte, fraise, mandarine, abricot, pamplemousse, poire etc.). On essayera aussi avec curiosité les sorbets Spritz Aperol, fraise Tagada, Mojito, lavande ou carotte. Pour finir, on reprendra bien quelques mousses, coupes, desserts glacés et autres toppings (pâte sablée, streussel, meringue, noisettes, tuiles, madeleine, sauces chocolat). Ce livre ne serait pas complet sans la réalisation de sa propre pâte à cornet à glace, en sachant qu’il est de plus en plus rare d’en trouver une version artisanale, même chez nombre de glaciers réputés. 

La très appétissante glace au chocolat noir 80%
l
L’étonnante glace à la tomate

« Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore » par Christophe Felder / Photographies de Laurent Rouvrais (Éditions de La Martinière, 192 pages, 25 €)

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