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Pierre Chirac (La Scène, Paris) : portrait du maitre de La Scène côté sucre

Pierre Chirac (La Scène, Paris) : portrait du maitre de La Scène côté sucre

À 28 ans, Pierre Chirac est l’un des pâtissiers qui monte dans le monde de la restauration gastronomique étoilée. Aussi modeste que talentueux, il oeuvre avec talent aux côtés de la cheffe Stéphanie Le Quellec.

Photo Stéphane de Bourgies

Passionné par son métier, Pierre Chirac n’a jamais vraiment eu d’autres passions dans la vie. Né en 1992 à Tours, il a vécu toute son adolescence à Nantes. Très intéressé par la cuisine, il décide d’abord de se former aux métiers de la gastronomie. Durant son passage à l’école hôtelière de Nantes, il enchaine différents stages en France et à l’étranger, c’est lors de l’un d’entre eux, en Irlande, qu’il décide de s’orienter vers la pâtisserie. Il effectue ensuite une année à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse avant de postuler à un poste d’extra pour la pâtisserie de Cyril Lignac. Dans les faits, il collabora avec son chef pâtissier Benoit Couvrand afin de préparer les épreuves des émissions de la première saison du Meilleur Pâtissier de la chaine M6. Depuis ses débuts dans le métier, il accorde une importance primordiale aux relations humaines qu’il développe avec les personnes avec lesquelles il travaille. « Je n’oublierai jamais que c’est Benoit qui m’a, le premier, donné ma chancec’est une belle personne doublée d’un professionnel hors pair.» Il rejoint par la suite les équipes de la maison Angelina aux côtés du chef Christophe Appert. Il y travaillera pendant deux ans en tant que responsable création et finition produit. Ensuite, il intègre l’atelier du MOF pâtissier Yann Brys pour participer à la courte expérience gastronomique avortée de Cédric Naudon et sa « Jeune rue ».

En avril 2015, Pierre obtient son premier poste de sous-chef pâtissier aux côtés de François Daubinet dans le prestigieux restaurant parisien Le Taillevent. L’année suivante, il franchit un nouveau cap en devenant le chef pâtissier du restaurant étoilé La Scène Thélème. En 2017, Pierre Chirac retrouve François Daubinet et participe en tant que chef adjoint à la création du nouveau laboratoire parisien de Fauchon, place de la Madeleine : « Cela a été une expérience unique et formatrice mais aussi très éreintante qui me laisse de merveilleux souvenirs ». Après trois ans sur le pont, Pierre décide de revenir dans le monde de la restauration étoilée. En octobre 2019, il intègre le nouveau restaurant de Stéphanie Le Quellec, La Scène, au 32 avenue Matignon, en plein cœur du 8e arrondissement parisien. « Le feeling est tout de suite passé entre nous, précise le pâtissier. Après un rapide testing, Stéphanie m’a demandé de travailler sur la première carte des desserts. Je me rends compte tous les jours de la chance que j’ai de travailler avec une très grande cheffe de cuisine ».

Même s’il est toujours très difficile de définir précisément un style de pâtisserie, on pourrait résumer le travail de Pierre Chirac en parlant de de desserts cuisinés, pensés comme des plats, simples et forts en saveurs avec des textures parfaitement lisibles : « J’accorde beaucoup plus d’importance au goût d’une assiette qu’à son visuel. Comme j’ai conscience de ne pas être un pâtissier technique, je privilégie des compositions nettes et épurées. J’ai juste envie que les clients du restaurant repartent avec une émotion, du plaisir voire même un véritable souvenir gustatif. Chaque matin, j’essaye de me remettre en question car je suis rarement satisfait de ce que je réalise ». Totalement en adéquation avec la haute cuisine de partage signée par Stéphanie Le Quellec, la courte carte des desserts s’inscrit naturellement dans la continuité du salé.

Même s’il est assez étonnant de retrouver une crème brulée dans un restaurant doublement étoilé, la version de Pierre Chirac est littéralement sublimée par rapport à sa version ménagère. Si ce dessert est à la carte d’un grand nombre de bistrots et de brasseries à travers la France, il est trop rarement élaboré sur place, la plupart des adresses se contentant d’acheter chez un grossiste une crème déjà prête et de la caraméliser au chalumeau. Le chef pâtissier a réalisé plusieurs essais avant de trouver la recette adéquate : « La crème est composée de jaunes d’œufs, de sucre, de crème et de gousses de vanille de Tahiti infusées à froid pendant plusieurs heures. Au cœur de la crème, on retrouve un praliné amande vanille et sur le dessus, j’ai choisi de réaliser une opaline à base de cassonade fondue et remixée. Le plus difficile c’est de réussir à harmoniser les différentes cuissons et les équilibres entre les trois éléments principaux. Cette crème brulée est servie avec une boule de glace à la vanille de Madagascar torréfiée. Avec une proposition aussi simple, je ne peux pas me permettre de me rater, il faut donc qu’elle soit parfaite service après service ».

Courtesy La Scène
Courtesy La Scène

Incontournable des restaurants gastronomiques, le dessert au chocolat de Pierre Chirac vaut également le coup de cuillère, il plaira aussi bien aux amateurs de cacao qu’aux palais non puristes : « J’ai choisi de mettre en avant un grué de cacao Criollo avec une ganache réalisée avec le chocolat Puertomar 75% de la maison Domori avec ses notes de crème, d’épices, d’amandes et de confiture de cerise. On pose sur le dessus une gavotte cacao et on verse enfin sur le dessus une huile d’olive maturée française. Ce dessert est accompagné d’un sorbet chocolat Puertomar ». Pierre Chirac démontre une nouvelle fois que les meilleurs desserts sont souvent les plus simples en bouche mais aussi les plus complexes à mettre au point.

Courtesy La Scène
Courtesy La Scène

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Lien vers le site de La Scène de Stéphanie Le Quellec

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