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Livre | Instants sucrés au Ritz Paris, par François Perret : lecture addictive

Livre | Instants sucrés au Ritz Paris, par François Perret : lecture addictive

Même si l’ouvrage date un petit peu (il a été publié en 2019), il est urgent de se replonger dans les belles pages du livre de François Perret. Une pépite à déguster avec les yeux.

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S’il est des pâtissiers dont on a l’habitude de voir des livres presque chaque année, ce n’est pas le cas de François Perret. Malgré son exceptionnelle carrière, il n’avait pas encore l’honneur de pouvoir apposer son nom sur un livre de recettes. Il a bien fait d’attendre car, avec « Instants Sucrés au Ritz Paris », il a sans doute publié l’un des livres les plus attendus de 2019. Et, pendant cette année 2020 on ne peut plus perturbée, il n’y a pas de mal, bien au contraire, à se refaire un bout de ce merveilleux « Instants ».

Originaire de Bourg-en-Bresse, François Perret a commencé par passer son CAP pâtissier et chocolatier en 1996 avant de débuter son apprentissage à la chocolaterie Hybord à Grenoble. Après un passage à l’hôtel Meurice, il grimpe rapidement les échelons du Georges V jusqu’au poste de sous-chef pâtissier en 2003. Cinq années plus tard, il devient chef pâtissier au Lancaster auprès de Michel Troisgros. En juin 2010, il participe à l’ouverture du palace cinq étoiles Shangri-La (Paris) en tant que responsable de la pâtisserie où il restera jusqu’en 2015 avant d’être nommé au Ritz Paris au printemps. Depuis la réouverture de cet hôtel en juin 2016, François Perret est en charge du sucré produit et servi dans tous les points de vente de l’endroit : restaurants (La table de l’Espadon, Les Jardins de l’Espadon), bars (Vendôme, Ritz Bar), salon Proust (tea-time), room-service et banquets.

Bien entendu, on retrouve dans ce livre la plupart des réalisations iconiques du chef, comme l’entremets Madeleine, le cheesecake pomelo, la barquette caramel, la tarte citron, le chocolat Jamaya ou son inégalable – et pour l’instant inégalé – cake marbré. Classé du petit déjeuner jusqu’au diner en passant par le goûter ou les petits régals et autres gourmandises, François Perret nous dévoile la majeure partie des recettes qu’il a développé pour ce prestigieux hôtel depuis maintenant cinq années. Autant vous dire qu’il y en a pour tous les goûts et pour tous les niveaux en pâtisserie. En effet, s’il est plutôt facile de réaliser sa tarte au sucre ou sa tarte tatin, il est beaucoup moins évident de reproduire son nid d’abeille ou son « coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée ».

Comme dans tout bon livre de pâtisserie qui se respecte, le pâtissier explique chacun de ses desserts en donnant quelques-uns de ses petits secrets pour encore mieux réussir ses réalisations. Il met également en avant certains produits de sa région natale qu’il utilise au quotidien et selon les saisons. Il a également vérifié très attentivement le suivi de toutes ses recettes en collaboration avec ses dix-huit collaborateurs en pâtisserie et six en boulangerie. Les magnifiques photographies du livre sont signées par un habitué du genre, le photographe culinaire Bernhard Winkelmann qui ne produit qu’un seul livre par an. Si vous n’avez malheureusement pas la possibilité ou les moyens de vous rendre au Ritz pour goûter in situ les différentes créations, vous pourrez plus facilement acheter ce très beau livre à un tarif beaucoup plus démocratique.

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Pratique | Instants sucrés au Ritz Paris, éditions de La Martinière, 2019, 29 €

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Food’s Who | Lien vers la fiche de François Perret

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