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Livre | Calisson nougat, par Le Roy René

Livre | Calisson nougat, par Le Roy René

100 ans ! C’est l’âge de l’enseigne Le Roy René, l’empereur des confiseries de Provence. Le bel âge pour donner un coup de projecteur sur cette marque hexagonale incontournable dans le monde du sucré.

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Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire des calissons et des nougats, la maison Le Roy René propose ce livre, riche en illustrations et en photos diverses. On y remarque aussi de nombreuses recettes sucrées et salées à base de ses confiseries proposées par des chefs renommés (Christophe Felder, Stéphane Jégo, Georgiana Viou, Laila Aouba et Patrice Gelbart).

Rappelons que le calisson repose sur un subtil mélange d’amandes douces finement broyées, de melon confit et d’écorce d’orange, le tout dressé sur un lit d’hostie et recouvert de glace royale. Il faut également savoir qu’un cahier des charges précis définit la composition du calisson d’Aix-en-Provence, mais aussi son lieu de fabrication, sa taille et son poids (13,3 g). Sans même le savoir, vous avez sans doute déjà dû goûter au calisson de la maison Le Roy René. La fabrique Le Roy René produit plus de la moitié de la production mondiale : 50 millions de pièces par an. Plus de 90% des confiseurs, chocolatiers ou pâtissiers français se fournissent à la maison Le Roy René car il est peu rentable pour eux d’investir dans des machines coûteuses pour une petite production. 

Précisons tout d’abord que la recette est restée inchangée depuis sa création. Si les nouvelles technologies ont fait irruption dans la chaîne de production, ce sont toujours les mêmes procédés qui sont utilisés pour transformer l’amande brute. La maison s’est aussi lancée dernièrement dans un plan de replantation d’amandiers en Provence afin d’arriver, à terme, à devenir totalement autosuffisante en fruits secs. Quant au nougat, si sa recette de base est simple – mélange d’amandes et de miel de Provence -, on retrouve de nombreuses déclinaisons de cette confiserie mythique, qu’elle soit croquante ou tendre, blanche ou noire, carrée ou rectangulaire, sans oublier les versions fantaisies en tout genre (pistache, cassis, framboise, caramel beurre salé…). Bref, une fois refermé, cet ouvrage vous donnera simplement envie d’aller fouiller dans votre placard pour voir s’il vous reste encore un calisson ou un nougat à vous mettre sous la dent.


Pratique | Calisson nougat, textes : Marie-Catherine De La Roche, photographies de Marie-Pierre Morel, édition de La Marinière, 25 €


Photographie | Marie-Pierre Morel

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