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Livre / Infiniment Macaron, par Pierre Hermé

Livre / Infiniment Macaron, par Pierre Hermé

Surnommé à juste titre le « Roi du macaron », Pierre Hermé revient avec un nouvel ouvrage consacré cette irrésistible gourmandise. A côté d’une soixantaine de nouvelles recettes, le chef pâtissier nous dévoile aussi le secret de son processus de création et de ses producteurs fétiches.

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Dès l’ouverture de sa première boutique parisienne en 2001, le « meilleur pâtissier du monde 2016 » a eu également la géniale idée de développer une superbe gamme de macarons. Si, à l’époque, certains pensaient qu’il ne s’agirait qu’une mode passagère, force est de constater que Pierre Hermé avait vu juste. Il suffisait pourtant de l’écouter parler de ses gourmandises pour deviner qu’on touchait ici quelque chose de différent et de durable : « Le macaron est l’un de mes territoires d’expression favoris, ces « quelques grammes de bonheur » me permettent de réaliser des accords de saveurs classiques ou inédits, de créer de nouveaux scénarios et de nouvelles architectures de goût« . On se souvient ce que c’est en partie grâce à un reportage de l’émission Envoyé Spécial – sur France 2 – intitulé « La folie des macarons » en 2006 que cette gourmandise a conquit le coeur des françaises et des français. A partir de là, les pâtissiers hexagonaux se sont rués sur les macarons. Aujourd’hui encore, ceux de Pierre Hermé sont parmi les meilleurs de France.

Concrètement, Pierre a su créer un véritable objet de désir avec un gâteau moins sucré, mais plus goûtu, où la garniture est opulente, avec des textures et des saveurs variées. Il a ouvert le champ des possibles en utilisant des produits frais et en mélangeant des parfums inédits, a marié le lucuma avec le gingembre confit, le jasmin avec la fraise des bois, l’abricot avec le safran ou le Miso blanc avec le citron jaune. En 2020, les macarons qui représentent toujours la majeure partie de son chiffre d’affaire sont produits depuis 2008 dans la manufacture de Wittenheim, près de Mulhouse.

Dans cet ouvrage, on retrouve les basiques (pas-à-pas coques de biscuit, ganache, crème au beurre, assemblage, ustensiles) avant de plonger dans plus d’une soixantaine de recettes. D’abord avec la collection Infiniment (goûts uniques et classiques), puis avec la série des jardins (associations issues d’un jardin imaginaire avec de nombreux assaisonnements), le groupe des adorables (macarons éphémères avec des ingrédients inhabituels en pâtisserie), les macarons créations au yaourt, les exclusifs de la boutique 86 Champs (sur les Champs-Élysées), les frappés et les desserts à boire, quelques entremets, les desserts servis à l’assiette et enfin les bonbons chocolat au macaron (que j’adore). De quoi égayer son temps et pourquoi pas, tenter de reproduire l’une de ses magnifiques recettes.

Pratique / texte : Anne Debbasch, photographie de Laurent Fau, Stylisme : Sarah Vasseghi, édition de La Marinière, 39 €

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