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Livres / Pâte à choux, Petits fours et mignardises, par Stéphane Glacier

Livres / Pâte à choux, Petits fours et mignardises, par Stéphane Glacier

Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2000, revient avec deux ouvrages pâtissiers qui feront la joie des professionnels du sucré comme des pâtissières et des pâtissiers en herbe. L’exigence extrême de cet artisan au quotidien se retrouve forcément dans toutes les recettes présentes ici. Satisfait ou remboursé !

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Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, Stéphane Glacier est un chef pâtissier qui s’est installé à Colombes (92) en 2008. Après avoir enseigné pour de grandes écoles pâtissières comme Bellouet Conseil, Lenôtre, French Pastry School (USA) ou ENSP à Yssingeaux, il est devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier en 2000. Dans sa boutique au succès exponentiel, il propose de très bons gâteaux simples et gourmands à un excellent rapport qualité/quantité/prix. Stéphane Glacier a également créé sa propre entreprise d’édition où il publie des livres qui lui ressemble à 100%.

Après le succès de ses précédents livres consacrés aux flans et aux millefeuilles, Stéphane Glacier s’attaque cette fois-ci aux gâteaux à base de pâte à choux. Vous retrouverez ici toutes les meilleures recettes d’éclairs ou de choux disponibles dans sa propre boutique, avec aussi quelques autres déclinaisons (Saint Honoré ou Paris-Brest à partager), des petites pièces montées ou des gougères salées. Après un rapide historique sur la pâte à choux, cet ouvrage enchaine les recettes relativement faciles à réaliser – avec des conseils et astuces – avec des photos au plus proches de la réalité des produits. Pas de chichi, ni de blabla, uniquement des recettes détaillées !

« Petits fours et mignardises » est un livre qui s’adressent plutôt à des professionnels ou à des amateurs éclairés. Produit pâtissier par excellence, le petit-four est malheureusement trop souvent négligé par de nombreux artisans dans l’hexagone. Il faut dire que leur fabrication peut rapidement devenir fastidieuse si le processus de création n’est pas correctement rationalisé et organisé. Stéphane Glacier propose ici un sommaire par famille de produits correspondants aux divers moments de la journée : petits fours frais sucrés (tartelettes, choux, dômes…), petits fours secs (tuiles, sablés, diamants etc.), petits fours moelleux (macarons, brownien), gourmandises chocolat, petits fours salés chauds ou secs, pièces cocktails salées. Bien entendu, toutes ses préparations sont précédées par les recettes de base nécessaires. Au final, ce sont 111 recettes à faire et à refaire.

Pratique / Pâte à choux, les best sellers, textes et recettes Stéphane Glacier, photos Gaelle BC, Collection Tradition Gourmandises, Editions Glacier Formation et Conseil, 17, 50 €. Petits fours et mignardises, textes et recettes Stéphane Glacier, photos Gaelle BC, Editions Glacier Formation, 75 €. https://stephaneglacier.com/les-livres/

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