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Livre / Gourmandise raisonnée, par Frédéric Bau

Livre / Gourmandise raisonnée, par Frédéric Bau

« Nouvelle pâtisserie, nouvelles règles / 60 recettes saines, respectueuses et savoureuses », ce sont les deux phrases d’accroches notées sur le bandeau du livre qui résument parfaitement le propos du chef pâtissier Frédéric Bau.

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Effectivement, Frédéric propose ici le résumé de plus vingt années de recherches, d’essais en tout genre et de réflexion sur une pâtisserie raisonnée tout en restant gourmande. Formé aux côtés des plus grands artisans (Claude Bourguignon, Pierre Hermé (période Fauchon)), Frédéric Bau est aujourd’hui le directeur de la création de la maison chocolatière Valrhona. Il est aussi le fondateur de l’école Valrhona et aussi l’inventeur du chocolat blond (le Dulcey). Pour écrire cet ouvrage et valider ses différentes théories, il s’est appuyé sur Thierry Hanh (médecin nutritionniste) et Raphaël Haumont (chercheur en physico-chimie).

Complètement à l’opposé de certaines méthodes de régimes (sans sucre, sans gras, sans gluten…), Frédéric Bau a tenu à dégraisser et à désucrer de nombreuses pâtisseries afin de créer une « gourmandise raisonnée » plus saine pour la santé sans pour autant perdre de vue la recherche du plaisir et des émotions. Dans toutes ses compositions, c’est avant tout le goût qui prime. Il a d’abord tenu à repenser certaines recettes classiques en les retravaillant légèrement, en diminuant certaines quantités et en remplaçant quelques composants, le tout sans perdre la satisfaction de manger un bon gâteau. Pour se faire, le chef pâtissier a tenu à définir quatre grands axes de travail : le jeu sur les quantités, l’intégration d’ingrédients de substitution (huiles de fruits, lait et corps gras végétaux, inuline, kuzu, konjac, carraghénanes, pectine, baies de miraculine… ), la qualité des ingrédients et l’usage de matières nouvelles utilisées en pâtisseries (purée de pois chiches, de lentilles ou de sésames). L’ambition de Frédéric Bau est également de réduire au maximum l’empreinte carbone de certains ingrédients. Loin de jouer aux apprentis sorciers, le travail de Frédéric a déjà été validé par de grands chefs tel Pierre Hermé qui a participé à la mouture raisonnée de son iconique tarte infiniment vanille : « lorsque j’ai goûté cette nouvelle version de ma tarte, il m’a été extrêmement difficile de différencier les deux versions. J’ai compris que l’on pouvait faire une pâtisserie plus raisonnée en déclenchant les mêmes émotions qu’avec une pâtisserie classique« . On retrouve dans cet ouvrage plus de soixante recettes de grands classiques façon « gourmandises raisonnées » (tarte au citron, Paris Brest, crème brulée, soufflé aux fruits, éclair au chocolat, tarte tatin, mille feuille etc.) comme des créations plus contemporaines voir quelques desserts à l’assiette. A chaque fois, les processus des gâteaux et entremets sont expliqués et analysés en détail, ce qui permet de mieux comprendre le résultat final. Signalons aussi que les très jolies photos de Guillaume Czerw rendent parfaitement hommage au travail de Frédéric Bau et de ses équipes.

le bien nommé « probablement mille feuille »

Frédéric Bau signe ici un livre important qui devrait être le départ d’une révolution annoncée ou comment réussir à accorder harmonieusement deux mots à priori antinomiques : gourmandise et raison.

Pratique / texte : Frédéric Bau et Bénédicte Bortoli, photographie : Guillaume Czerw, stylisme : Julie Schwob, éditions de La Martinière, 49 €

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