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Livre / Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, par Gaston et Sylvie Lenôtre

Livre / Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, par Gaston et Sylvie Lenôtre

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« Le livre culte enfin réédité », voici une baseline qui résume parfaitement le propos de cet ouvrage. Au milieu des années 70, rappelons que le pâtissier Gaston Lenôtre est devenu la seule référence en pâtisserie, celui qui a su moderniser ce métier alors si peu considéré. Avec sa fille, Sylvie, il décide de faire paraître en 1975 un opus qui résume son savoir-faire acquis depuis de quinze années, bien lui en a pris puisque « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » se vendra au final à plus de 250 000 exemplaires.

Avant d’attaquer cet opuscule, il faut d’abord replonger dans son contexte. A l’époque de sa sortie, la littérature pâtissière était le parent pauvre de l’édition. On trouvait bien sûr quelques recettes sucrées dans les livres de cuisine ou dans les publications spécialisées mais c’était souvent pour faire le nombre et remplir la fin d’un ouvrage. Dès sa sortie, « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » trouva un large public, aussi bien des pâtissiers professionnels, trop contents de découvrir certains tours de main, que des amateurs éclairés qui découvraient ainsi certaines recettes de crèmes, sirops de base, pâtes ou biscuits. Année après année, de nouvelles générations se sont efforcées de reproduire attentivement plusieurs gâteaux incontournables de Gaston Lenôtre : la Feuille d’Automne, le fraisier Bagatelle, le Concorde, l’Opéra, le Schuss aux fruits, le Saint-Honoré Chiboust etc. Sans oublier quelques viennoiseries et gâteaux de voyage tels le Pithiviers, le Bostock aux amandes ou le Colombier de la Pentecôte.

A l’occasion des 100 ans du pâtissier normand, les éditions Flammarion ont eu l’excellente idée de rééditer cet ouvrage depuis longtemps épuisé et ce, en collaboration avec ses enfants, Sylvie Gille-Naves Lenôtre et Alain Lenôtre mais aussi avec les chefs actuels de la Maison Lenôtre. Les quelque 200 recettes ont été retravaillées et modernisées au goût du jour par les différents intervenants. On note qu’entre les deux éditions, le sucre et certaines matières grasses ont largement diminué en quantité. Visuellement, les photos originelles de Pierre Ginet ont été avantageusement remplacées par celles de Caroline Faccioli qui connaît bien la maison puisqu’elle prend régulièrement les nouveautés de Lenôtre en photo.

Pratique / Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, textes : Gaston Lenôtre, Sylvie Gille-Naves Lenôtre, Alain Lenôtre, Maison Lenôtre, photos : Caroline Faccioli. Editions Flammarion, 29, 90 €

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